牛肉のサーロイン、ヒレ、カルビなどの各部位の特徴のまとめ

公開日: : 最終更新日:2015/12/10 グルメ.食品, 牛肉

サーロイン

sirloin『サーロイン』とは、牛の腰の部分の肉のことで、脂が乗ってきめ細かくやわらかいため、主にステーキ肉として食べられるものです。

元々、腰の肉のことを『ロイン(ロース)』と呼ぶのですが、イギリスでヘンリー8世の食事にロインを出したところ、あまりに美味しかったため、ヘンリー8世がサー(sir)という称号を与えて『サーロイン』と呼ばれるようになったというエピソードが有名です。

ただし、これは単なるエピソードで、実は”上”という意味のsurが元になっていて、腰の上部の肉いう意味で『サーロイン』と呼ばれているという説もあるようです。
エピソードの真偽の程はさだかではありませんが、サーロインが美味しい肉であることは間違いがなく、牛肉の中でも最高の肉質と、抜群の風味を誇っています。

ステーキとして使われることがほとんどですが、しゃぶしゃぶやすき焼きにしても美味しく、また焼肉やローストにして食べることもあります。

やわらかくて甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いことがサーロインの特徴ですが、そのため、あまり焼き過ぎず、ミディアムやレアで食べるほうが、より美味しさを引き出せるでしょう。

なお、似たような名前で『テンダーロイン』という部位もありますが、これはサーロインの少し下の部分で、テンダーと言う名の通り、柔らかい肉質が特徴です。
サーロイン、テンダーロイン共に上質のものですので、肉そのものの美味しさを味わいたいという時には、一番のおすすめと言えます。

ヒレ

fillet『ヒレ』とは、”フィレ”とか”ヘレ”と呼ばれることもある、牛の腰の部分の肉です。
サーロインのすぐ下にあり、その柔らかさから”テンダーロイン(柔らかい腰)”と呼ばれることもあります。

この、ヒレの部分は牛の体の中でも、もっとも運動しない場所にあたり、そのため柔らかい肉質となっているようです。
脂肪が少なく、きめ細かい肉質で、しかも1頭の牛からわずかしか取れないということもあって、肉牛の中では最高級とされています。

ただ、脂肪が少ないということは、甘みが少なめでもあるので、ヒレの味を好むかどうかは、多少の個人差があるかもしれません。
また、ヒレの中でも中央部のもっとも太い部分のことを、”シャトーブリアン”と呼んでいます。

これは、フランスの政治家である、フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたことから付けられた名前ですが、1頭の牛からおよそ800gほどしか取れないということもあり、最高級の肉とされています。

シャトーブリアンは、主にステーキとして食べられていますが、前述のフランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアンは、あまりの美味しさから、このステーキばかりを食べていたと言われています。

脂肪が少なく、それでいて柔らかい赤身肉ということで、より健康的な肉ということもできるかもしれません。
コレストロールなどが気になるけど、肉が食べたい、という方には、ヒレ肉が最適といえるのではないでしょうか。

カルビ

short_rib『カルビ』といえば、焼肉の定番として広く親しまれているお肉ですね。
きっと、柔らかくて一口噛むと旨みが広がるあの味が、大好物だという方も多いと思います。

そんなカルビですが、牛のどの部位の肉のことを指しているのか、ご存知の方は意外と少ないのではないでしょうか?
カルビというのは、韓国語で『あばら(肋骨)』を意味している言葉で、その周辺にある、いわゆる『バラ肉』のことを指しています。

ちなみに韓国では、骨付きのものを『カルビ(ソガルビ)』といい、骨なしのものは『カルビ肉(カルビサル)』と呼んで区別しているようです。
ただし、BSE問題の後は、骨付きカルビは減ってきているみたいですね。

カルビは、1頭の牛から約40kgとれ、赤身自体は硬いのですが、細かな脂肪分が多く入っているために全体的には柔らかくなり、食べた瞬間に口の中でとろけるという、独特の食感を持っています。

この脂肪分が、カルビの旨みの秘密なのです。
カルビ自体も、さらに細かく分類され、『三角バラ』や『中落ちカルビ』、そして1頭の牛からわずか50gしか取れないと言われる『ゲタカルビ』など、様々な種類があります。

また、特上の肩バラ肉である三角バラのことは、『チョッカルビ』と呼ばれています。
調理法としては、やはり焼肉が圧倒的に多いのですが、韓国ではカルビタンというスープや、カルビチムという煮物もあるようです。
とはいえ日本では、やはり焼肉で味わえる、あのジューシーなカルビがポピュラーですね。

ロース

ribeye『ロース』とは、主に牛の背中の部分の肉のことを指しています。
ロースという言葉の語源は、焼くという意味のローストだとされていて、「ローストに適した肉」という意味合いでロースト呼ばれるようになった、和製英語のようです。

ちなみに、英語では「ロイン(loin)」がローストに適しているとされていますが、英語でいうロインと日本でいうロースは、必ずしも一致していません。
牛ロースは、大きく2つの種類に分けることができます。

1つめは、『肩ロース』。
これは、その名の通り方の部位のロース肉ですが、きめ細かい肉質と柔らかい風味が特徴で、焼肉をはじめ煮込み料理やステーキなどに用いられることが多いものです。

そして2つ目が『リブロース』。
こちらの方は、肩ロースから続いている筋肉のことで、肉質も優れていて霜降りも入りやすいことから「しゃぶしゃぶ」や「ローストビーフ」などに、よく使われています。
「リブロースステーキ」なども有名ですね。

肩ロース、リブロースともに肉質がいいので、いろいろな料理で活用することができます。
焼肉でも大変好まれていて、カルビと並んで人気の定番メニューの一つといえるでしょう。

ちなみに、焼肉業界では、「もも」や「ランプ」などの赤身肉を『ロース』と呼び、リブロースなど本来のロースに当たる部分を『上ロース』という呼び方をしていました。
ですが、これが景品表示法違反になるということで、2010年に消費庁から表記見直しが要求されています。

バラ

flank『バラ』とは、肋骨周辺の肉のことを指していて、「アバラ肉」が「バラ肉」になったと言われています。
また、赤身と脂身が交互に3層になっているため、『三枚肉』と呼ばれることもあります。

バラ肉は、赤身の部分だけを見るとやや硬い肉質なのですが、脂肪分が多いため全体的な食感は柔らかく、コクと旨みのある肉になっています。
また、バラ肉は「肩バラ」と「ともバラ」に分けることができます。

「肩バラ」は、その名の通り肩の部分の肉ですが、肋骨の外側の部分にあたり、こってりとした味わいが特徴です。
煮込み料理などにもよく使われているのですが、やや硬いのが難点と言えそうです。

ただ、安い肉でもあるので、調理の仕方で硬さを補える外食チェーンでよく使われています。
「ともバラ」の方は、お腹の三枚肉にあたり、この部分を「カルビ」と呼ぶ場合もあります。

霜降りになりやすく濃厚な味わいが特徴で、シチューや煮込み料理などによく使われています。
また、「肩バラ」と「ともバラ」の間に当たる部分は「三角バラ」と呼ばれ、脂肪が入りやすく絶品の旨みを持っていることから、焼肉屋では「特上カルビ」として使用されています。

「三角バラ」になると、1頭の牛からわずかしか取ることができないため、かなり貴重な部位ということができます。
焼肉では、バラ肉全般がよく使われていますが、他にすき焼きや牛丼、煮込み料理、スープなどの幅広い料理に用いられる肉でもあります。

タン

tongue『タン』が牛の舌を指している言葉であることは、ご存じの方も多いでしょう。
これは、英語で下を表わす「tongue」の発音に由来していると言われていますが、牛の舌を常にタンと呼ぶわけではなく、食用として指す場合のみ使われています。

牛タンは、長さが数十センチもあるので、主に薄切りか細切りにして食べられています。
焼肉としては、今や定番と言えますね。
タン塩をレモン汁につけて食べるのがポピュラーですが、他にタンシチューなどの料理もあります。

牛タンといえば仙台が有名ですが、これは戦後にGHQが進駐し、大量に消費した牛肉のタンとテール(尻尾)を有効利用するために、仙台の焼き鳥店の店主だった佐野啓四郎という人が、牛タン焼きの専門店を開業したことが始まりだとされています。

ただ、これにも諸説があり、仙台牛タン振興会は進駐軍の残り物だったという説を全面否定しているそうです。
また、仙台で用いられている牛タンは脂肪のつき具合が良いアメリカ産のものが大半のようです。

そういった輸入肉を使っていることから「仙台名物」と呼ぶことを疑問視する声もあり、一部では「仙台発祥」と表現している店もあるとか。
2004年のBSE問題でアメリカ産牛肉の輸入停止があったため、最近ではオーストラリア産のものに切り替えている店も多いようです。

いずれにしても、牛タンが美味しいことは確かですので、安心して食べられるものを供給してほしいものです。

モモ

round一般的に肉の「赤身」というと、『モモ肉』のことを指している場合がほとんどです。
脂肪分が少ないため、脂身が苦手という女性やお年寄りにも食べられる、あっさりした味わいが特徴と言えるでしょう。

モモ肉の代表が「内モモ」と呼ばれる部分ですが、ここの赤身は柔らかいため、「ビフカツ」や「たたき」、「さしみ」、「カルパッチョ」、「ローストビーフ」など、様々な料理に使われています。

内モモがあれば「外モモ」もあるわけですが、こちらはモモ肉の中でもキメが粗く、内モモよりは硬い肉質になっています。
焼肉でも使われますが、特に味が濃い部分でもあるので、カレーやシチュー、ポトフなどの煮込み料理に使われることが多いようです。
また、ひき肉やコンビーフの材料にもなっています。

狭い範囲でのモモ肉は、内モモと外モモの2つですが、足全体をモモ肉という場合もあり、その際には「ランプ」、「ともさんかく」、「しんたま」、「しきんぼう」、「スネ肉」などを合わせて、全部で7種類の部位に分けることができます。

特に、「ランプ」の部分は「ランイチ」とも呼ばれ、さらに「ランプ」と「イチボ」という2つの部位に分けられます。
「イチボ」は希少部位でもあるため、最近では特に人気が高まっているお肉として知られていますね。

各部位によって硬いものや柔らかいものなど、肉質は違ってきますが、硬いものは主に煮込み料理に、柔らかいものはステーキや焼肉、牛の刺身などに使われています。

スネ

hank『スネ肉』は、その名の通り牛の脛(スネ)に当たる部分の肉のことで、前足の方を『前スネ』、後ろ足の方を『友スネ』という風に呼んでいます。

スネ肉は筋が多く、肉質としては硬く荒いものになっているのですが、味が濃厚で美味しい肉として知られています。
特に、スネ肉で作る「ひき肉」は、最高級とされています。

ただ、硬い肉のため焼肉などには適さず、主に煮込み料理などに使われることが多いようです。
特に、弱火でじっくりと煮込んであげると、独特の濃い味わいが溶け出してきて、美味しくいただくことができます。

そのため、牛スープの材料としても使われることが多いようです。
味も濃いのですが、肉自体の色合いも濃く、脂肪分が少ない赤身肉です。

やはり、スネという部位のためによく動いていて、元々脂肪がつきにくいということなのでしょう。
またスネ肉は、コラーゲンを多く含んでいる部分でもあります。

脂肪分が少なく、コラーゲンを含んでいるということは、美容が気になる女性にもオススメのお肉ということができるでしょう。
煮込み料理に合うため、カレーやシチューに使われることも多いのですが、ポトフにするという方も多く、かなり人気が高いようです。

ワイン煮や圧力鍋で調理するという方も多いですが、普通の鍋でもじっくりと煮込めば、スネ肉独特のぷるんとした食感を楽しむことができるでしょう。
また、ソテーや揚げ物、炒め物などにして食べるという方法もあるようです。

テール

tail『テール』とは、牛の尻尾の部分のこと。
牛の尻尾は、意外とよく動いている部分なので、牛肉の中でも特に硬い肉として知られているものです。
ただ、尻尾ですから肉自体も決して多いわけではなく、テールは食べるための肉と言うよりは、スープなどを作るために「煮込む肉」と考えたほうが正確かもしれません。

じっくりと長時間煮込むことで、コクのある美味しいスープを取ることができます。
また、煮込むうちに骨髄の部分がゼラチン状になり、これがまたとても美味しくいただくことができるようになるのです。

テールは高タンパク質な部位でもあるのですが、それだけでなくコラーゲンも豊富に含まれているので、美容のためには最高のお肉ということができるでしょう。
牛テールを使った代表的な料理といえば、なんといっても『牛テールスープ』ですね。

牛の尻尾のぶつ切りをじっくりと煮込んで作るものですが、美容にいいだけでなく、栄養もたっぷりで滋養強壮にも効果があると言われています。
韓国では、かなり好んで食べられているようですが、美味しくて身体にもよく、美容にも効果が期待できるとなれば、人気があるのもうなずけますよね。

牛テールは、骨が白くて肉が赤くキレイなものが最適とされていますが、水からコトコトと4時間煮込んで作られます。
かなり手間ひまかかる料理ではありますが、美味しさの面から言っても、健康面から言っても、それだけの価値は十分にあるといえるでしょう。

スジ

sinew『スジ』とは、牛のアキレス腱の部分や、腱がついた肉のことを指している言葉です。
それに、横隔膜の一部も肉質が似ていることから、スジとして扱われることがあるようです。

「スジ肉」とか「牛スジ」と呼ばれることもありますね。
アキレス腱の部分は、大きい円柱状になっていて、ほとんどがスジで脂身は少ないものです。

これがスジ肉の中でも一番美味しいとされているのですが、地域によっては入手することが難しいようですね。
とはいえ、独特の臭みがあり、なんといっても肉質が硬いですので、基本的に店頭に並ぶこと自体が少ない肉でもあります。

ですから、一般家庭で調理されることも少ないかもしれませんね。
しかし、この牛スジは、じっくり長時間かけて煮込んであげると、とても柔らかくてトロトロした牛肉になります。

牛スジを煮込むと、その煮汁には大量のゼラチン質が含まれているのですが、このゼラチン質は、言ってみればコラーゲンのかたまりのようなもの。
ですから、美容が気になる女性にも、とても人気が高まってきています。

また、ダシもよく出るため、関西では昔から「おでん」の具として広く使われていたようです。
最近では、コンビニエンスストアのおでんの具としても使われていますから、全国規模でよく知られるようになってきていますね。

家庭で調理する場合には、圧力鍋を使うと短時間で煮込むことができます。
ただし、脂もよく出るので、浮いてきた脂肪分は丁寧に取り除くほうがいいでしょう。

ランプ

rump『ランプ』とは、牛のモモ肉の一部で、赤身肉のなかでも、最も柔らかい部位とされているものです。
ランプはさらに、「ラムシン」や「イチボ」、「ランプ肉」に分けられ、「ラム」や「ランイチ」と呼ばれることもあります。

「ラムシン」は、1頭の牛からわずか2kgしか取ることができない希少部位で、ヒレ肉に似た、とても柔らかく旨みのある肉です。
脂質が少なめなので、赤身本来の香りと旨味を味わえる肉として知られています。

「イチボ」は、ラムシンの隣辺りにある部位ですが、こちらも1頭から2kgしか取れない希少部位です。
人間でいうと、お尻のエクボに当たる部分ということですが、「霜降りモモ」と呼ばれることもあり、とても柔らかく美味しい肉として人気が高まってきています。

ラムシンとイチボは共に美味しく希少部位のため、おねだんも高くなることが多いようですね。
そして、この2つの種類を取った残りの部分が「ランプ肉」ということになります。

残りというと、あまり良くないお肉のように感じるかもしれませんが、決してそういうわけではなく、やはりとても柔らかい赤身肉として、ステーキをはじめとした様々な焼き物に用いられています。

生食でも食べられることから、ユッケや刺身などに使われることも多かったのですが、BSE問題以降は減ってきているようです。
ですが、赤身肉でありながら味に深みがあるということで、焼き物以外にも「たたき」や「ローストビーフ」、「しゃぶしゃぶ」などの料理に広く用いられています。

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