節類の種類や特長についてのまとめ

公開日: : 最終更新日:2015/12/24 グルメ.食品


日本人の舌に馴染みのお味噌汁。
その味は、味噌が重要なのはもちろんのことですが、このほかのものとしては出汁(だし)が欠かせません。
その出汁の代表として古くから利用されているのが、鰹節です。
保存を目的とした日本ならではの“節”と呼ばれる食品は独特の風味と味わいを料理に与え、節なくして日本食は成り立たないと言っても過言ではないでしょう。
この節は鰹を利用したものが一般的ですが、ほかの魚でも節がつくられています。
素材が違えば味は異なり、当然ながら仕上がる節の味も素材それぞれとなり、料理の味わいに変化をもたらします。
以下に代表的な節類と特徴の解説をまとめていますので、節類の幅広さをぜひご覧になってください。
チェックすることであなたの料理、日本食のバリエーションが広がることでしょう。

鰹節(本節)

カツオの節

節類を代表するのは、なんといっても鰹節です。
名前のとおりカツオの肉を利用してつくられています。
使用される部位は肉身ですが、節として加工する際に邪魔になりやすい脂肪分の豊富な部位を取り除き、おろして形を整えます。
こうして整形することで独特の馴染みある舟形となります。
主に1匹から背側と腹側で2本の節が得られます。
加工には茹でた肉を干し、燻製と熟成の繰り返しが行われ、これは江戸時代以前には確立されて現代まで続けられている伝統的な手法です。
なお、製造手順により、生利節や本節などに細かく分類することができます。
鰹節の中でもカビを発生させ熟成した鰹節では含まれる栄養素とうま味成分が豊富となり、高級品に分類されています。

最もお馴染みの鰹節

日本人ならばだれもが親しみを持つ味で、日本らしいともいえるそれは、この鰹節により得られる旨みです。
加工により保存食品となった鰹節そのものの姿は、舟形をした非常に堅い石のような塊です。
馴染み深い姿は、それを薄くスライスした削り節でしょう。
味の特徴は節類の代表となるだけあり、上品で安定した味わいを持ち、すっきりとしています。
香りも高く、一般料理から高級料理まで幅広く利用されますが、比較的お求め安い特徴が強いため、リーズナブルな節類としてのイメージも強いです。
手に入りやすいだけでなく、一般家庭でも手軽に扱え美味しさを引き出すことができるのも魅力です。

日本食なら何にでも愛称抜群

すでに多くの日本食の出汁として利用されており、またスーパーなどで手に入るめんつゆや出汁醤油、味付け調味料、レトルト食品などにも広く用いられていることから、リーズナブルで親しみ深い味となっています。
なかでもさば節のように冷えると独特のクセが際立つこともないため、冷たい麺類の出汁とはとりわけ相性が良いです。
家庭での調理においても、日本食であれば、まず合わないという料理はないでしょう。
調理利用には削り節が手軽にお求めできて扱いも便利ですが、削られていないそのままの形の鰹節も市販されています。
削り器が必要とされますが、削りたての格別な風味が味わえるところが魅力的であるといえるでしょう。

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宗田節

ソウダガツオの節

宗田節とは、カツオの一種であるソウダガツオを原料とした節類です。
ソウダガツオは混称として用いられている名前で、厳密にはヒラソウダとマルソウダの2種類に分けることができます。
口と目が近い外観的な特徴から、メジカとも呼ばれています。
定番の鰹節の原料となるカツオの近縁魚ですが、比べた場合の特徴としてはとても小ぶりで細長い体型が挙げられます。
そのため姿はカツオよりもサバに近いものがあります。
カツオ同様にさまざまな用途で食されますが、小さくて肉身に血合いが多いことから味の評価はカツオよりも低評価になりがちです。
しかしながらその真価を発揮するのは、加工されて宗田節として仕上がったときとも言われています。

高級出汁の代名詞

同じカツオの仲間であっても、宗田節は鰹節とは違った魅力を秘めており、高級出汁として人気の高い一品です。
原料のソウダガツオは血合いの多さから鮮魚としてはカツオに劣るとされていますが、節として加工されることでこの血合いは深いコクと香りを生み出すこととなります。
その濃厚な性質から多くの高級日本料理店や蕎麦屋にて愛用されているほどです。
なおソウダガツオは一年を通して獲れる魚ですが、季節により性質がやや異なる複雑な特徴を持っています。
たとえば1月から3月にかけて獲れるソウダガツオ(寒メジカ)はサイズが大きく脂質が控えめで宗田節として最も理想的とされています。

削り節をそのままいただいてみよう

宗田節から得られる濃厚な出汁は、高級店で用いられるほど上質な料理に適した一品です。
一般家庭でも上質な味わいを料理にて味わうことも可能ですが、宗田節ならではの濃厚さを生かした削り節のままで食するというのもひとつの魅力です。
サラダや卵かけごはん、納豆に加えたり、またはみりんやしょうゆなど調味料と混ぜてふりかけをつくってみたりと、削り節そのものの格別な味わいを楽しむことができます。
上品な素材はシンプルに食べるのが一番という考え方もありますから、ぜひお試しください。

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さば節

ゴマサバの節

広く一般的なカツオではなくサバを原料としてつくられる節が、さば節となります。
サバのなかでも主にゴマサバを利用しています。
ゴマサバは食用魚として日本では欠かせない存在で、豊富な数と成長が著しいことから大量に漁獲され、鮮魚としてよりも加工食品の原料として優れていると重宝されています。
そのひとつとして節への加工にも選択されています。
値段的にはリーズナブルで、鮮魚の場合でも店頭に並びやすく、冬を旬として1年中市場に出回っています。

コクや甘みが強い特徴

さば節も鰹節と同じくリーズナブルな節ですが、肉質の特徴から鰹節とは一風違った魅力を備えています。
サバは資質の豊富な美味しい魚ですが、節として加工するには豊富すぎる脂質は望まれず、そのため脂の比較的控えめなゴマサバを選択しています。
しかしながら、サバ類独特の美味しい脂肪分を持ち合わせていることから、これに起因した豊かなコクや旨みを生み出すインパクトを発揮します。
サバらしい濃い味わいを持ちつつも端麗に調理することでクセがなく品のある仕上がりとなります。
ただし冷えると生臭みが出る場合もあるため、冷たい料理よりも熱い状態でいただく料理に適しています。

鰹節と同じく何にでも

料理での使用は鰹節同様にさまざまな場面で活躍し、鰹節とは違う一面を引き出します。
また、さば節だけでなく別の節と組み合わせることで味わいを深めやすく、とくに互いに風味を引き立てあうウルメ節との相性が抜群です。
調理では熱い料理に用いることが良く、うどんやそばといった濃い出汁として活用するにはもってこいといっても過言ではありません。

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むろあじ節

ムロアジの節

むろあじ節は、アジの一種であるムロアジを原料としてつくられる節類です。
単にむろ節、あじ節とも呼ばれます。
同じアジのマアジと比べると血合いの割合が多いため、鮮魚として食べる場合は劣ると評価される傾向があり、そうした背景もあり加工食品の原料として選択され、血合いが逆に味わいをもたらすこととなるむろあじ節もつくられています。
価格は安価であり、鮮魚として口にする場合はマアジよりも素朴でたんぱくな味わいと評価されています。
ただし市場では鮮魚よりも干物としての流通が一般的であり、活躍は加工食品の場面が大半です。
また、伊豆諸島の特産品で独特の臭みが人気であるくさやの原料としても、ムロアジは有名です。

さば節とはちょっと違う独特な風味

鰹節やさば節と比べてややマイナーなむろあじ節ですが、名古屋方面では親しまれている節類のひとつで、名物であるきしめんや煮込みうどんの出汁に名古屋らしさを加えるのに欠かせない存在とも言われています。
その味わいは独特と称されています。
さば節と似ているようで、生臭さが控えめでさっぱりとしとやかな性質で、甘みやコクもしっかり含まれています。
ただし長時間の煮出しは雑味を発生させやすいため適さず、また単体では味のパンチに欠けるとも言われています。

他の節と組み合わせて味の深みを向上

魅力を秘めるむろあじ節ですが、単体ではインパクトに欠けやすい弱点を補うために、鰹節やさば節、または宗田節などと組み合わせることで互いの魅力を高めあうことができます。
立派なサポーター節と言えるでしょう。
調理対象としては麺類への出汁がお馴染みですが、上記の通り長時間の煮出しは雑味の原因となるので気遣いが必要です。

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マグロ節

キハダマグロ(キメジ)の節

鮮魚として刺身やお寿司で食される定番の赤身魚であるマグロも、加工されることで節として活用されています。
別名としてはメジ節やシビ節です。
マグロ節に用いられるのはキハダマグロが一般的で、ヒレが黄色を帯びていることから“キハダ”と呼ばれています。
体長は2m、体重は200kgを超え、王様の本マグロに次ぐ中型種として広く人気で、とくに関西方面で親しまれています。
マグロの仲間としての立場はリーズナブル種であり、そのため調理魚と用いられたり節のように加工されたりする傾向があります。
また、節以外の加工食品ではシーチキン(ツナ缶)が挙げられます。

さっぱりとした上品な味わい

定番節と比べると知名度は劣るマグロ節ですが、加工により生まれるその上品でさっぱりとした味わいは日本料理店で好まれる立派な出汁のひとつになっています。
たんぱくで控えめながら主張が決して損なわれていない特質から上品な高級料理との愛称は抜群で、とくにお吸い物で活躍します。
そのほか、鍋や醤油用の加え出汁としても人気で、京都を含む関西方面でこのマグロ節はよく使用されています。

高級料理やお吸い物に

スーパーなどで目にすることは少なく、一般家庭での料理に頻繁に用いるような節ではありませんが、ネットショッピングで手軽に入手できる時代になりました。
おすすめは上品な味わいを最も楽しめるお吸い物です。
特別な催し事や記念日の際にひと手間ふた手間をかけ、マグロ節でこだわった高級料理さながらのお吸い物にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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ウルメイワシの節

イワシの仲間であるウルメイワシを利用したウルメ節は、小さな魚体を利用しているため魚そのものの姿をしたままで仕上がる特徴的な節類です。
潤んで見える愛嬌ある眼が特徴的なことから“ウルメ”と呼ばれるこのイワシは、節としてだけではなく干物などの加工食品として用いられることが中心で、鮮魚としてはあまり目立っていません。
豊富に得られるもののため市場での価格はリーズナブルですが、干物として扱われる際は高級品として扱われる傾向があります。
脂が乗りきる旬の冬は鮮魚としても美味しくいただけますが、もともと脂が少ない特徴があることから加工に適した魚だと評価されています。

香ばしい香りが魅力の味

舟形をした定番の鰹節の形状とは異なり、大きな煮干のようなその姿ですが、削り節として調理することで素晴らしい出汁を生み出します。
いかにも魚らしいという強い香りと旨みを持ち、美しい黄金色をした出汁となるのも特徴です。
煮干に近い存在ながら燻製加工による香ばしい味わいがあり、パンチが求められるラーメンなど麺類の出汁に最良とも評価されています。
関西での使用が目立ち、関西味の定番のひとつとも言えるでしょう。
パンチ力は味の組み合わせにも発揮し、さば節と合わせての使用も一般的です。

麺類の出汁で関西魅力を発揮

関西風のうどんを再現しようとしてこのウルメ節を用いたことで実現したという例があるほど、関西方面では麺類の出汁として広く利用されています。
同じく麺類に適したさば節との組み合わせ愛称もよく、定番の鰹節とは一風変わった出汁で、うどんやそば、またはラーメンをご家庭で味わってみるのも面白いでしょう。

サンマ節

サンマの節

ウルメ節同様に肉身にさばかれることなく姿のまま節として加工されるサンマ節は、その名前の通りでサンマを原料としています。
日本では秋を代表する味覚魚として有名なサンマは一年を通しても食される大衆魚でもあります。
食べ方としては刺身や焼き魚、煮込み料理など幅広く美味しく対応し、栄養面でも生活習慣病予防に効果を発揮するとされるDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(イコサペンタエン酸)を豊富に含んでおり注目されています。
加工食品としても親しみがあり、干物、そしてサンマ節も優れた出汁のもととして人気です。

たんぱくながらしっかりした出汁

生から焼き、煮込みなど様々な食べ方で美味しいサンマを節とした場合は、独特の風味から他では類を見ない魅力を発揮すると好評です。
その味わいはよく“たんぱくな味”と評され、確かにあっさりとした魅力を持ち合わせています。
それでいてサンマらしい香りや甘みが良いクセとして良い方向で残されており、自己アピールも忘れていません。
そのたんぱくながらしっかりした性質から麺類、とりわけラーメンのスープへの利用が目立ちます。

ラーメンの出汁に好まれる

節類の出汁として鰹節が広く有名すぎるため隠れがちですが、このサンマ節はラーメンの出汁をつくるのに人気の一品です。
脂が際だつサンマの通常食とは異なり、たんぱくに仕上がったサンマ節は、有名ラーメン店が秘密の味として利用するには珍しくなくなったほど定番化しています。
一般的な煮干同様の力強い主張がありながらも、比べるとたんぱくさから際だつまろやかな旨み、そしてサンマ脂特有の香りも損なわれていないといった具合に、サンマ節による出汁の魅力は豊富に挙げることができます。
ご自宅でもこだわったラーメンを楽しもうとサンマ節を買い求める人も珍しくありません。
通販を利用すれば手軽に入手可能です。

節類は鰹節が大定番ですが、豊富な魚の数だけ豊富な節類があります。
しかし魚ならどれでも節になれるかと言えばそうではなく、肉質や加工後の味を考えたうえで、立派な節のひとつに至っています。
上記でご紹介したなかでは耳にしたことがないものもあるかもしれません。しかしながら、歴史とたしかな旨みが詰まった人気の一品たちです。
これを機会に鰹節以外を買い求めてみてはいかがでしょうか。
あなたの料理の世界が一気に広がること間違いなしです。
スーパーではお目にかかれないものも多いですが、通販で手軽に入手できる時代です。
また、お店でその味を感じてみることも、料理の楽しみを大いに増すこととなるでしょう。

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