日本茶(緑茶)の種類と特徴をまとめました

公開日: : 最終更新日:2015/12/24 生活


わたしたち日本人にとって身近な飲み物のひとつがといえるのが、日本茶です。
日本茶は古くから好まれ、現在でも世代を超えて日常的に親しまれています。
最近では海外でも人気の高い日本茶ですが、実はさまざまな種類があります。
ここではいろいろな日本茶について紹介し、その魅力に迫っていきます。

煎茶

一般的に、日本茶と聞いて多くの人が思い浮かべるのが煎茶ではないでしょうか。
通常、お茶は茶園で栽培された葉を加工したのちに、製品として売り出されます。
摘み取られた葉はその瞬間から発酵を開始しますが、緑茶はフレッシュな状態で熱処理をするため、発酵しきらない状態でとどまります。
そして、葉の形を整えたのちに、水分をほどよく抜いて保存状態をよくすることまでを、荒茶製造と言います。
この方法でつくられたお茶は煎茶と一般的に呼ばれます。
煎茶の特徴はさわやかな香りと、適度な渋みです。
口当たりもよく、日本茶の代表格とも言えるお茶と言えます。
上級品になればなるほど、うまみや香りが高まるとされています。
4月下旬~5月中旬にかけてつくられた一番茶は新茶と呼ばれ、毎年楽しみにしているという人は少なくありません。
日光をしっかり浴びた若芽を摘み、加熱処理をしてからもんで乾燥して仕上げます。

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深蒸し煎茶

深蒸し煎茶は通常の煎茶よりも2倍程度の時間をかけて茶葉を蒸したお茶のことを言います。
ゆっくりと時間をかけて加熱するため、茶葉の中心部にまでしっかり蒸気熱が伝わり、お茶を入れたときに水色がより濃い状態になります。
渋みや青臭さもほとんどなく、とても飲みやすいお茶です。
また、長時間蒸すため、茶葉の形は粉っぽくなりますが、その分お茶を入れたときに茶葉自体が含まれやすくなるため、水に溶けないような栄養成分なども余すことなく取り入れることができます。
成分が水に抽出されやすいため、水出し茶にも適しています。
深蒸し煎茶は、茶葉がこまかく有効成分がお湯に溶け出しやすいため、長時間抽出すると味が濃くなりすぎてしまいます。
煎茶などを入れるときよりも、浸出時間は短めにするようにしましょう。

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玉露

茶の木の新芽が数枚開きはじめたタイミングで、茶園に藁や葦簀をかぶせて、日の光を遮断させて栽培したお茶が玉露になります。
これは昔ながらの方法で、最近は寒冷紗などの化学繊維をかぶせることも増えてます。
日光を遮って新芽を育てることで、アミノ酸からカテキンがつくられにくくなり、うまみ成分が残ります。
同じようなつくり方にかぶせ茶がありますが、これは玉露よりも新芽を覆う期間が短いものです。
特殊な栽培方法から、日本国内での生産数はごくわずかで、非常に希少価値が高いお茶と言えます。
渋みが少なく、まろやかなうま味や甘みが特徴的で、奥行きのある香りが楽しめます。

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かぶせ茶

藁や寒冷紗などを用いて、1週間ほど茶園を覆って日光に当たる時間を制限して育てたお茶のことをかぶせ茶と言います。
日光の光が当たらないため、茶葉が濃い緑色になり、とても鮮やかな水色を楽しめます。
茶葉にはテアニンと呼ばれる、アミノ酸が含まれます。
テアニンはうま味成分としてよく知られるグルタミン酸と似た成分で、うまみを含みます。
この成分は根っこで生成されてから葉に運搬され、葉で日光を受けて光合成し、カテキンなどに変わります。
カテキンは渋みのもととなる成分なので、光合成を抑えることで渋みの少ないうま味のあるお茶にすることができます。
テアニンはぬるめのお湯のほうが溶け出しやすいので、お茶を入れるときは温度に気をつけるようにしましょう。

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抹茶

茶の新芽を収穫して精製したものを、臼などでひいて粉末状にしたものを抹茶と言います。
古くから茶の湯に用いられてきましたが、最近ではスイーツなどにもつかわれます。
抹茶は煎茶と比べてうまみ成分であるアミノ酸が多く含まれ、タンニンという渋み成分はあまり多くないため、まろやかな味わいが特徴です。
お茶にはビタミン類やカフェイン、タンニンなどさまざまな栄養素が含まれていますが、食物繊維やビタミンAは水に溶けない性質をもつため、通常は取り入れることができません。
しかし、抹茶の場合は茶葉が粉末状になっているため、それらの成分をすべて摂取することができます。
抹茶はかぶせ茶や玉露の栽培方法と同じで、日光を抑制して育てられ、その期間は20日以上です。
摘み取ったあとに蒸す工程を入るのは煎茶と同じですが、その後揉まずに乾燥させるのが異なる点です。

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てん茶

中国南部で5000年ほど前から、健康茶として親しまれてきたのがてん茶です。
てん茶は甘みのあるお茶の総称で、アカネ科の牛白藤、ブナ科の多穂石柯葉、バラ科キイチゴ属の甜葉懸鈎子、ユキノシタ科の臘蓮繍球などの種類があり、それぞれちがった効能をもちます。
最近では花粉症をはじめとしたさまざまなアレルギー症状をやわらげる働きがあることがわかり、多くの人がアレルギー対策のために飲んでいます。
ただし、アレルギー対策として有効なのは、甜葉懸鈎子に限られます。
上品な甘さが特徴的で、飲みやすいので毎日飲んでも飽きが来ないとの声もあります。

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玉緑茶

玉緑茶は荒茶をつくる工程で製造され、途中までは煎茶と同じですが、最後に茶葉の形を細長い棒状に整える工程がありません。
ぐるぐると回るドラムに茶葉を入れて、熱風で乾燥させてつくるため、よれておらず丸い形状に仕上がります。
この丸みを帯びた形状から、ぐり茶、ムシグリなどと呼ばれることもあります。
生産地は北九州北部から中部にかけて多く、佐賀県の嬉野が特に有名です。
口当たりはやわらかで水色は黄緑色、口に含むとほのかな甘みが感じられます。
日本国内のお茶生産量の5%にも満たないほど、希少価値の高いお茶です。

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釜伸び茶

一般的な日本茶は摘み取った茶葉が新鮮なうちに蒸すことが多いですが、釜伸び茶は高温の釜で炒って熱を加えます。
さらに精揉機を用いて、茶葉を細長い状態に整えて完成となります。
この釜をつかって炒るという手法は最近ではあまり行われなくなり、熊本県や宮崎県など一部の地域でしか生産されていません。
釜伸び茶をおいしく飲むのなら、大きめの急須を用意して、煎茶を飲むときよりもやや少なめの量の茶葉を入れます。
沸騰したお湯を少し冷ましてからお湯をそそぎ、少し時間を置いて茶葉が開いたら湯飲みに注ぎましょう。
この茶葉は製造工程で炒られているため、水色は茶褐色となります。
芳ばしい香りが特徴的なお茶なので、口が大きめの器に注ぐと、より香りを楽しむことができます。
口に含むと、芳ばしい香りが広がって、素朴な味を堪能できます。
食事と一緒に飲むのはもちろん、甘いものなどと一緒に楽しむのもおすすめです。

釜炒り玉緑茶

摘み取った茶葉を熱処理してつくるお茶ですが、釜伸び茶と同様に蒸さずに高温の釜に入れて炒って製造します。
茶葉の形を細長い棒状に整える作業がなく、回転するドラムに茶葉を入れて熱風をあてて水分を飛ばし、乾燥状態にします。
そのため、玉緑茶と同じように茶葉が撚れず、丸みを帯びたような形をしているのが特徴的です。
釜をつかって炒ること、そしてぐりっとした丸みを帯びた形から、「カマグリ」などとも呼ばれます。

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茎茶

煎茶や玉露などのお茶を製造するときに、途中で粉や茎、葉に分類されます。
その工程で、新芽の茎だけを集めてつくったお茶が茎茶です。
高級煎茶や玉露の茎は「かりがね」とも呼ばれ、そのおいしさから人気を集めています。
玉露をつかってつくられた茎茶は、味が玉露に似ていますが、玉露よりも割安なので普段飲むお茶として好んで選ぶ人もいます。
すっきりした香りとほのかに感じられる甘みが、人気の理由だと言われています。
つややかで緑が濃い茎茶は、特に甘みを含みます。
水色は薄めですが、香りは非常に強いと言われています。
地方によっては棒茶と呼ばれ普段飲むお茶として浸透していますが、一般的な煎茶と比べると入手しづらいとされています。
価格が比較的安価なため、二級品と見なされることもありますが、香りやうま味、甘みなどは葉よりも茎のほうが多く含まれる場合もあり、すぐれたお茶と言えます。
茶葉に含まれるテアニンは光合成によって渋みのもととなるカテキンに変わりますが、茎は葉よりも光合成が活発ではありません。
そのため、玉露の茶葉を栽培する際に人の手によって光合成を制限しなくても、自然にテアニンが残りカテキンがつくられにくいと言われています。
その結果、独特の香りやうま味などが生まれると言えるのです。
お茶の入れ方や抽出するための時間は、玉露や煎茶とまったく同じです。

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芽茶

芽茶は日本茶のひとつで、煎茶や玉露を製造するときにあまった葉の先や芽などを集めてつくったお茶です。
煎茶製造の副産物としてつくられるお茶のため、二級品として見なされがちで比較的安価ですが、つかう場所が異なるだけで茶葉そのものの品質に変わりはありません。
そのため、味や香りそのものは一級品と遜色ないとも言われています。
芽茶はころっと小さく丸みを帯びた茶葉が特色で、その丸みが強いほど品質がいいと考えられています。
芽や葉の先は水分をたくさん含みやわらかいので、なにもしなくてもくるっと丸まることから、こういった形状になります。
芽や葉といった部位はうまみなどのエキスがぎゅっと詰まっているため、風味豊かで味も濃いと言われています。
そのため、うま味や苦み、渋みなど全般的に強く出て、水色も濃いのが特徴です。
茶葉が丸みを帯びているため、茎茶や煎茶などと比べると茶葉が開きにくく、同じ茶葉で何度もお茶を入れることができます。
通常の煎茶などと比べてカフェインも多く含まれるため、覚醒作用もその分強くあらわれます。
一般的な日本茶と比べて味が濃く出るので、抽出時間が長い、もしくは熱湯で入れるとお茶の味が濃厚に出過ぎます。
そのため、ぬるめのお湯で入れたほうが、ほどよい濃さが味わえるでしょう。

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番茶のなかでサイズが大きい茶葉、あるいは煎茶の荒茶製造時に出るサイズが大きい茶葉のことを「頭」あるいは「頭柳」と呼びます。
「柳」という言葉はお茶の用途や使い勝手といった意味合いをもち、ここで用いられる柳は煮出して飲む茶という意味合いです。
茶葉は柳の葉のように平らの形状をしています。
葉が固めのため味が濃厚に出にくく、さっぱりと飲むことができます。

粉茶

粉茶は荒茶から煎茶を製造する際に生じる粉状の切れ端を集めてつくったお茶です。
煎茶をつくったときの副産物としてのお茶のため、比較的安価ですが、茶葉自体の品質が落ちるわけではありません。
そのため、リーズナブルに入手できる割に、味もいいと一般的に言われています。
パウダー状なので茶葉に含まれる成分がお湯に溶け出しやすく、水色が非常に鮮やかで、味も濃厚です。
一般的な日本茶はややぬるめのお湯を入れて時間をかけて抽出しますが、粉茶は成分が溶け出しやすいため熱いお湯で短時間で入れることができます。
味も濃いので、寿司屋などで食事後の口をさっぱりさせるために、アガリとして提供されることも少なくありません。
ただし、茶葉の成分がすぐに溶け出してしまうため、2煎目以降はほとんど成分が出ません。
そのため、煎茶のように茶葉を変えずに何度もお茶を入れることはできないでしょう。
粉茶は非常にこまかいので、お茶をいれるときは深むし用の急須を用いるか、茶こしを湯飲みに取り付けてお湯を注いでいれます。
最近は茶葉自体を粉々にして、お湯に溶かしていれる粉末茶が販売されていますが、粉茶とはちがうものです。

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玄米茶

水につけた玄米を炒って、同じくらいの量の番茶もしくは煎茶を混ぜたものを玄米茶と言います。
少しの塩を加えたものもありますが、ほとんどは茶葉と玄米のみです。
戦前に、鏡開きをするときに生じる餅の屑をもったいないと思った茶商が、炒って茶葉に加えて生まれたのが玄米茶と伝えられています。
日本茶のなかではほうじ茶や番茶同様に高級品という位置づけではありませんが、香ばしい香りを好んで飲む人は多くいます。
それに加えて、番茶や煎茶のさっぱりした味わいの2つが味わえるお茶と言えます。
また、玄米が加えられていることで番茶や煎茶の量が必然的に少ないため、カフェインの含有量も多くありません。
そのため、お年寄りや子供など年齢を問わずに飲みやすいお茶と言えます。
玄米茶の品質は、茶葉よりも玄米の質が関係すると言われ、特有の香ばしさはポップコーンのようにはぜた玄米よりも、きつね色の状態のものから生じるとされています。
そのため、はぜた玄米の分量が多い玄米茶はあまり品質はよくないと考えていいでしょう。
玄米茶の特徴である香ばしさを引き出すには、沸騰したお湯をつかってあまり時間をかけずに抽出するのがポイントです。
抽出時間を長めにすると、苦みのもとであるタンニンが溶けやすくなり、渋くなるので注意が必要です。

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ほうじ茶

ほうじ茶はその名が示す通り、煎茶や茎茶、番茶などの茶葉をきつね色に変化するまで焙じたお茶です。
香ばしい香りが最大の特徴で、味はすっきりとして非常に飲みやすいお茶と言えます。
煎茶や番茶を仕上げるときにより分けたサイズの大きい葉や茎を混ぜ合わせて焙じたお茶も、ほうじ茶と呼ばれることがあります。
ほうじ茶を製造する際にはほうじ機が用いられ、香りがするまでおよそ200度で加熱して、香りが生じたらすぐに冷まします。
しっかり加熱することでカフェインが気体へと変化して抜けるため、ほうじ茶にはカフェインがほとんど含まれません。
そのため、小さい子供やお年寄りも安心して飲むことができるお茶です。
カフェインによる覚醒作用もほとんどないため、夜飲むお茶としてもおすすめです。
また、お茶の有効成分であり、抗がん作用があると言われるタンニンは、加熱処理をしても残るので、ほかのお茶と同じようにほうじ茶にも含まれます。
京都ではほうじ茶を飲む機会が多く、料亭などでも高品質なほうじ茶が提供されることがあります。

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番茶

煎茶をつくるときに余った大きいサイズの葉、夏以降に摘み取った茶葉、次の栽培のために枝を整えたときに出た茶葉などをつかってつくられたお茶を番茶と言います。
規格外品や低級品、自家製のお茶、地元のお茶、普段飲むお茶を総じて番茶と言うこともあります。
製造過程は煎茶と大きく変わりませんが、若葉などをつかわず大きくなった葉を用いるため、タンニンが多く含まれてカフェインはそれほど多く含まれないという特徴があります。
地域によって製法や収穫時期がちがう、あるいは香ばしい風味を強めるために茶葉を炒るといった工夫がなされることもあります。
東北地方や北海道ではほうじ茶のことを、番茶と呼ぶことが多いとされています。
京番茶もほうじ茶のことをいい、石川県では茶の茎を焙じた棒状の茶葉のことを番茶と呼びます。
このように、番茶はさまざまなものがあり、地方によって異なる特徴をもちます。
飲み口はさっぱりとしていて、多少の渋みを含む料理との相性のいいお茶です。

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一番茶

茶葉は収穫した時期によって、「一番茶」「二番茶」「三番茶」と呼ばれます。
一番茶はいわゆる新茶のことで、その年の最初に育てた新芽を収穫して製造したお茶のことを言います。
一番茶は二番茶や三番茶などと比べられることが多く、旬のお茶や初物といった意味合いももちます。
一般的に、一番茶は二番茶などよりも香りがよく、さっぱりとした味でおいしいと言われます。
一番茶につかわれる新芽を準備するための茶木は前年の秋から成長を止めて、栄養分を葉や根に蓄えます。
この長期間蓄えられた栄養分を外部の温度が上がりきらない時期に、時間をかけて芽に集中させ成長を促します。
一方の二番茶や三番茶は一番茶の収穫が終わってから、成長をスタートさせます。
この段階では一番茶のときと比べて利用できる栄養素は少なく、さらに気温も高くなっているため成長しづらい環境にあります。
そのため、一番茶のほうが栄養が十分行き渡って、おいしいと一般的に考えられているのです。

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二番茶

一番茶の茶葉を摘み取ってあとの1ヶ月間に収穫する茶葉を二番茶と言います。
時期はだいたい6月下旬のことが多く、一番茶に次いで高品質だと言われています。
一番茶と比較するとアミノ酸量は多くなく、カテキンは比較的多く含まれます。
特に早めに収穫して製造した二番茶は、お茶のなかでも特にカテキン含有量が多いとされています。
二番茶は一番茶に比べると、水色がやや赤っぽく、苦みをやや感じやすいという特徴があります。
そのまま飲まれることもありますが、ほかの茶葉と組み合わせてブレンドティーとして販売されることもあります。

三番茶

二番茶が収穫されたあと、7月下旬~8月上旬につくられるお茶で、茶園によってはつくられないこともあります。
その理由としては、三番茶を収穫すると次の年の一番茶の品質や収穫量に悪影響を与える恐れがあるからです。
また、地域によっては三番茶をあえて収穫せずに秋に摘む方法をとることがあります。
三番茶以降のお茶はそのまま市場に出回ることは少なく、多くはペットボトル入りのお茶の製造に利用されます。

秋冬番茶

秋冬番茶は9月下旬~10月上旬につくられるお茶で、新茶などと比べて値段は安いものの味や風味は劣ると言われてきました。
そのため、一般市場には広くは出回らず、病院や工場などたくさんの茶葉をつかうところ中心に流通していました。
しかし、最近では研究によって血糖値を下げる成分が多く含まれることがわかり、その価値が見直されつつあります。
この成分はポリサッカライドというもので、マスコミでも取り上げられたために、秋冬番茶が健康にいいということが認知されるようになったのです。
また、秋冬番茶は一番茶よりもかなり割安で、カテキン量も多いため、お得感のあるお茶と言えます。
秋冬番茶は水出しに適していると言われ、ゆっくりと水出しすると独特の匂いが薄まり飲みやすくなります。

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新茶

その年のはじめに生育した新芽を収穫して製造したお茶のことを、新茶と言います。
茶の木は暖かい環境のほうが生育しやすいので、新茶の摘み取りは鹿児島など温暖な地域からはじまるのが一般的です。
そして、桜前線と同じように、少しずつ北上していくという特徴が見られます。
新茶と一番茶は名称がちがうだけで、基本的には同じものを指しています。
一番茶という言葉がつかわれる場合は、その後に収穫される二番茶や三番茶と比較する場合がほとんどで、新茶という言葉が用いられる場合はその年のはじめに収穫される初物としての意味が込められていることが多いでしょう。
新茶の最大の特色は、若葉特有のさわやかな香りです。
また、新茶は二番茶や三番茶と比較して、苦みのもとであるカテキンやカフェインの含有量が少なく、甘みやうま味のもとであるアミノ酸が多く含まれていることが多いと言われています。
茶木は冬の間に栄養を蓄積して、春に新芽が出るときに栄養分を供給して若葉の成長を促します。
それが新茶となりますが、2月4日の立春から88日目の日を八十八夜と呼び、昔からこの日に収穫されたお茶を飲むと1年間病気や怪我なく過ごせると言われてきました。
昔の人はそういった願いを込めて、新茶を飲むことを習慣づけていたのです。
普段何気なく飲んでいることが多い日本茶ですが、実はさまざまな種類があります。
収穫する季節によっても呼び名が違うなど、やや複雑ですが、季節ごとに旬のお茶を楽しむというのもいいものです。
さまざまなお茶を飲んでみて、自分好みのものを見つけてみるといいでしょう。

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