包丁の研ぎ方と種類や特徴について調べてみた

公開日: : 最終更新日:2015/03/12 生活

和包丁の特徴や詳細について

和包丁
片刃で、”引きながら切る”という使い方をし、右利き用と左利き用の区別があることも大きな特徴です。
一口で和包丁といっても、その種類は様々。

代表的なものを挙げていくと、
・魚や鳥などを解体するときに使う「出刃包丁」
・野菜を切るための「薄刃包丁」
・薄刃包丁の家庭版といえる「菜切り包丁」
・刺身を切るための「刺身包丁」
・日本の家庭で一般的に使われ万能包丁とも呼ばれている「三徳包丁」

その他にも「鮪(マグロ)包丁」、「鰻(うなぎ)裂き」、「穴子包丁」、「鱧(はも)切り」、「フグ引き」、「麺切り包丁」、「寿司切り」、「餅切り」、「豆腐切り」、「寒天切り」、「西瓜切り」、「菓子切り」
など、料理の数だけ包丁があるのではないかと思うほどの種類が揃っています。

本来は、これらの種類を使い分けるのがベストなのですが、一般の家庭では「三徳包丁」が使われることが多いですね。
ちなみに”三徳”というのは、野菜や肉、それに魚を一本の包丁で調理することができるために、その名がついているようです。

元々の和包丁は、「本焼き」と呼ばれる全てが鋼のタイプのものと、「合わせ」と呼ばれる軟鉄の地金に鋼を貼り合せたものの、2種類の素材で作られていましたが、最近は「炭素鋼」や「ステンレス」、「セラミック」などの素材のものが多くなってきています。

また、日本の包丁三大産地として、「大阪府堺市」、「新潟県三条市」、「岐阜県関市」などが有名ですね。
中でも、「大阪府堺市」で作られた包丁はプロの料理人の9割以上が使うというほど、質が高いことで知られています。

洋包丁の特徴や詳細について

洋包丁
『洋包丁』とは、主に欧米で使われ発達してきた包丁ですね。
日本の和包丁が片刃で引切するのに対し、洋包丁は両刃で押し切りして使います。

使う料理や食材が違うということも理由なのでしょうが、和包丁と洋包丁でこのように正反対になっているというのも面白いところですね。
洋包丁にも、その用途によって様々な種類のものが存在しています。

・主に肉類に使われる「牛刀」
・牛刀を細身にしたような形で肉とスジを切り離すときに使う「筋引」
・ローストビーフなど肉の塊を切り分けるための「カービングナイフ」
・薄切り肉や刺身、ハムなどをスライスするための「スライサー」
・動物を解体するときに使えるよう刃が厚く重く作られている「クレーバー」
・骨から肉を切り剥がすための「骨スキ」、鶏など丸鳥の解体に使う「ガラスキ」
・ヒレ肉から魚類の処理までこなす万能包丁でもある「フィレナイフ」
・スープ用の牛骨を刃の背で砕けるように頑丈で厚く作られている「洋出刃(ようでば)」
・野菜や果物の皮むき、フルーツの飾り切りなどに使われる「ペティナイフ」
・刃先がギザギザや波形になっている「パン切り包丁」

など、多岐にわたっています。

中には、ほとんどお目にかからないようなものもありますが、やはり肉類を処理するために使われるものが多いようですね。
洋包丁の材質としては、やはり本鋼が多いようですが、最近ではステンレス製のものもかなり増えてきていますね。

手入れがしやすいということで、和洋を問わず好まれているのでしょう。
産地も様々ですが、圧倒的に有名なのは「ドイツのゾーリンゲン」ですね。

包丁の刃の素材について

和包丁・洋包丁を問わず、刃の素材には「鋼」が使われています。
ただ、洋包丁がすべて鋼で作られている「全鋼」なのに対し、和包丁は全鋼の「本焼き」と呼ばれるものと、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた「合わせ」(または「霞」と呼ばれることもあります)という2種類があるなど、若干の違いがあります。

一般的に「鋼」と呼ばれている素材は、主に日立金属の刃物用鋼材である「青紙鋼」や「白紙鋼」、それに「SK鋼(工具鋼)」などで、包丁には主に「青紙鋼」と「白紙鋼」が使われます。
また、「鋼」と並んで包丁の素材として使われているものに「ステンレス」がありますね。
厳密にいえば「ステンレス」も「鋼」の一種ではあるのですが、性質が大きく違うため包丁では対照的な素材として扱われています。

「鋼」の特徴は、切れ味が良く、研ぎやすいという反面、錆びやすく磨耗しやすいということ。
それに対して「ステンレス」の特徴は、錆びにくく、そこそこの切れ味が長持ちはしますが、その切れ味も「鋼」には及ばず、しかも手入れがしにくいというものです。

このような特徴から、概ねプロの料理人は「鋼」の包丁を、そして一般家庭では「ステンレス」の包丁を使うというケースが多いようです。
ちなみに、一般家庭で使うなら、「ステンレス」ならなるべく高価なものを、そして「鋼」のものなら、そこそこの価格帯のもので十分と言われています。

長持ちする度合いから言っても、妥当なところかも知れませんね。
また最近では、「セラミック」の包丁も出てきていますね。
こちらは切れ味も良く、長持ちするのですが、その反面、欠けやすいと言う欠点もあるようです。

包丁の研ぎ方

砥石について

包丁を長持ちさせ、良い状態で使い続けるためには、手入れが必要になります。
特に、鋼で作られている本格的な包丁の場合には、サビを防ぐためにも『研ぎ』の作業は重要ですね。

包丁を研ぐための道具には、昔ながらの『砥石』と、より手軽に使える『スピードシャープナー』と呼ばれるものの二種類があります。
パッと見た感じでは大差がなく、手軽に使えるスピードシャープナーの方がよさそうに思えますが、実際には昔ながらの砥石のほうが良いようです。

というのも、包丁の切れ味というのは「刃先の鋭さ」と、目には見えないのですが「刃先についているノコギリ状の目」によって決まります。
スピードシャープナーは、刃先を鋭くはしてくれるのですが、ノコギリ状の目はつきにくいため、どんなに包丁を研いでも、やがては切れ味が戻らなくなってしまうのです。

それに対して砥石の場合は、その両方を維持しますから、いつまでも切れ味が変わることなく包丁を使い続けることができるんですね。
砥石は、大きく分けて3種類のものがあり、刃こぼれ修復には「荒砥石」、切れ味の回復には「中砥石」、切れ味を高めるには「仕上げ砥石」がそれぞれ使われます。

普段の手入れなら「中砥石」で十分ですが、本格的に研ぎを行うなら「仕上げ砥石」まで使うのがベストと言えます。
また、砥石の材質も様々ですが、最近はセラミック製の「合成砥石」の性能が上がってきていますので、費用対効果から考えても、これがオススメといえるでしょう。

片刃の包丁の刃の研ぎ方について

包丁 研ぎ包丁の研ぎ方も、片刃なのか両刃なのかで変わってきます。
ここでは、まず片刃包丁の研ぎ方を見ていきましょう。

包丁を研ぐ前の準備としては、まず砥石に水をつけ、気泡が出なくなるところまで十分に水分を含ませます。
そして、包丁を研いでいる時に砥石が滑らないよう下に布を敷き、さらに傾斜がつくように3cmくらいの木材をはさんで、手元側がやや高くなるようにしましょう。

包丁は、刃がついている面を下にして、刃が手前(自分の方)に向くように砥石に当てましょう。
この時、刃先と砥石の角度は、15度から20度に保っておいてください。

そして基本的には、押す方向の時に力を入れ、引く方向では力を抜くようにします。
刃を手前に向けていますから、引くときに力を入れたくなるかも知れませんが、それでは逆に切れ味が悪くなりますので、くれぐれも気をつけておいてください。

また、包丁を動かしている間に、砥石との角度が変わらないようにすることも大切です。
それから、刃の部分全体がよく研げるようにすることも忘れないようしておいてください。

そのようにしながら、50回程度研いでいくと、刃と反対側に「カエリ」と呼ばれる金属カスのようなものが出てきますから、これを2~3回ほど砥石でなぞるようにしながら取っていきます。
後は、この工程を2~3セットほど繰り返すと、かなり切れ味が戻ってくることでしょう。

ただ、なんといっても包丁は刃物ですから、ケガをしないようにすることも忘れないようしておいてくださいね。

両刃の包丁の刃の研ぎ方について

両刃包丁の研ぎ方も、基本的なところは片刃包丁の研ぎ方と同じと考えて構いません。
まず準備として、砥石に水をつけて気泡が出なくなるところまで十分に水分を含ませたら、3cm程度の枕をはさんで手元側が高くなるように傾斜をつけてあげてください。

そして、刃と砥石の角度を15度から20度程度に保つことも同じですし、押すときに力を入れて引く時には力を抜くというのも変わりません。
ただ違うのは、両刃ですから包丁の両面を同じように磨いてあげる必要があるということですね。

この時に、片方だけを念入りに磨いてしまって、仕上がりに差がついていしまうと、刃の傾斜などがいびつになりますから、切れ味も悪くなってしまいます。
そうならないように気をつけましょう。

研ぎ方そのものの要領も同じですので、片面を50回、そしてもう片面も50回というような形でまんべんなく研いでいってあげるといいでしょう。
一般的に家庭で使われている包丁は洋包丁ですから、ほとんどが両刃のものです。

また、ステンレス製の包丁も、両刃のものと同じ磨き方になりますので、両面をまんべんなく研いで上げる方法になれておいてください。

なお、比較的新しい包丁や、普段からマメに研いでいる包丁ならいいのですが、あまりにも手入れを怠っていて、刃が丸くなってしまっているような場合には、自分で研ぐことは難しいと思います。
そんな時には、プロの包丁屋さんに頼んでみるのもいいかも知れませんね。

ただし、安い包丁であれば買い直したほうが早いかも知れませんが。

セラミック包丁の特徴や詳細について

『セラミック包丁』とは、1985年に京セラから発売された、材質がセラミックでできている包丁のことですね。
初期の頃は、京セラの製品だけだったのですが、最近は他のメーカーからも発売されてきて、種類が増えているようです。

1985年からですが、包丁としての歴史は新しいのですが、その使いやすさから愛用している人も多くなってきていますね。
セラミック包丁の特徴といえば、なんといっても金属ではありませんから錆びないため、手入れが簡単だということがあげられるでしょう。

しかも軽量ですので、手首が疲れることもなく、高齢の方にも使いやすいといえます。
他にも、金属ないことの利点として、野菜や魚に金属臭が移らないことや、酸やアルカリに侵されることもないので、レモンなどの柑橘類の調理も気兼ねなくできることが挙げられます。

また、薄いので切れ味がよく、トマトのような柔らかいものでもスパっと切れることも大きな魅力といえるでしょう。
ただし、切れ味が良いということは取り扱いに注意が必要ということでもあり、特に使い慣れるまでの間は、軽量であるために安易に扱ってケガをしてしまう人も少なくないようです。

それに、刃が薄いために十分な強度はなく、硬いものを切ると刃が欠けてしまうこともありますので、その辺りも要注意です。
とはいえ、最近は抗菌仕様のセラミック包丁なども登場してきていますので、衛生面から見ても安心して使える包丁であることは間違いないでしょう。

三徳包丁(文化包丁)の特徴や詳細について

『三徳包丁』とは、『文化包丁』や『万能包丁』と呼ばれることもある、日本の家庭ではもっとも一般的と言える包丁のことです。
名前となっている「三徳」というのは、”三つの用途”という意味で、肉でも魚でも、また野菜でも幅広い食材の調理に使えることから、この名前がついています。

三徳包丁の歴史は比較的新しく、初めて登場したのは戦後のようです。
元々、日本では一般的には肉食はなかったと言われていますが、それも明治維新によって大きく様変わりします。

明治時代に「牛鍋」が流行っていたというのは有名な話ですが、そういったところから徐々に日本でも肉を食べることが一般化してきました。
最初の頃には、海外から「牛刀」と呼ばれる、いわゆる洋包丁が使われていたようですが、やがて戦後になり、高度経済成長期になってからは、家庭でも肉料理や洋食を作ることが増えてきたために、従来の菜切り包丁(和包丁)と牛刀を組み合わせたものが生まれました。

これが、三徳包丁の始まりです。
当初は、三徳包丁と文化包丁には微妙な違いがあったようですが、現在では特に厳密な使い分けはされていないようです。

もっとも一般的な包丁ですから、特に意識しなくても包丁を購入する際には、この三徳包丁を選ぶことになるでしょう。
また、最近では海外でも使われるようになり、海外製の三徳包丁というものも登場してきているようです。
これも、日本文化の一つの発展といえるかも知れませんね。

舟行包丁の特徴や詳細について

『舟行包丁』とは、三徳包丁と並んで万能包丁と呼ばれているものの一つです。
漁師が船に乗り込むときに、この包丁さえ持っていればすべての料理をまかなうことができたということから、この名前がついたと言われています。

そのために、この舟行包丁を「男の包丁」と呼ぶ人もいるようです。
形としては、三徳包丁に近いものなのですが、包丁の先端部分、つまり”切っ先”がかなり鋭くなっていることが大きな特徴といえるでしょう。

この、鋭い切っ先のおかげで、食材に切り込みを入れやすくなっていて、魚料理や小細工などの、より本格的な料理にも使いやすい包丁とされています。
ですから、三徳包丁では物足りないと感じた人が使う包丁といえるかも知れませんね。

実際、この舟行包丁をキッカケにして、出刃包丁や刺身包丁、薄刃包丁などの、より本格的な包丁を使うようになっていくという人が多いようです。
また、最初に舟行包丁を「男の包丁」と呼ぶ人もいるとお話しましたが、だからと言って男性にしか使えないというわけではありません。

家庭用の舟行包丁は、刃渡りが165ミリから180ミリというのが一般的なサイズとなっていて、そのうち165ミリのものなら小振りで、女性にも十分扱うことが可能です。
男女を問わず、凝った料理を作りたくなってきた時には、最初に揃える包丁と考えておくといいと思います。
ただし、材質がオールステンレスというものはなく、錆びさせないための手入れは必要ですので注意しておいてください。

薄刃包丁の特徴や詳細について

『薄刃包丁』というのは、日本に昔からある伝統的な「野菜用の包丁」のことです。
その名の通り、刃が薄く作られていて、しかも片刃ですので”右利き用”と”左利き用”では、それぞれ刃のつき方が反対になっています。

基本的に、野菜用の包丁ですから、硬いものを切ることはないために刃が薄く作られています。
ですから、当然ながら肉や魚を切るのには向いていません。

また、この薄刃包丁は、関東と関西で形状が違うということも、大きな特徴の一つです。
関東の薄刃包丁は、切っ先が尖っておらず、いわゆる方形で、どちらかと言えば「肉切り包丁」に似た形をしています。

それに対して関西の薄刃包丁の方は「鎌型」と呼ばれるもので、先端の峰(刃と反対側)が円弧を描いて切っ先が尖り、細かい作業もできるようになっています。
この違いは、主に用途の違いから来ているのだと思われますが、特に京都の料理人が薄刃包丁を好んで使ってきたようです。

京都と言えば、内陸部ですから野菜をよく使いますし、京料理自体が食材に細工を施すような調理法も多く用いられています。
そのために、細工しやすい鎌型の薄刃包丁が主流となっていったのでしょう。

ただし、元々が薄刃な上に切っ先が尖っているのですから、強度の面では弱くなってしまいます。
ですから、雑に扱うとすぐに欠けてしまうという欠点も持っているようです。
このように、繊細な料理にも使える薄刃包丁ですが、一般家庭で使われるということは、少ないかも知れませんね。

菜切包丁の特徴や詳細について

『菜切包丁(なきりぼうちょう、または、なっきりぼうちょう)』とは、その名の通り野菜を切るための包丁のことで、「菜刀(ながたん)」と呼ばれることもあるようです。
野菜を切るための包丁といえば、「薄刃包丁」がありますが、あれは本職の料理人向けの包丁。

この菜切包丁のほうは、家庭用のものということになります。
そのため、薄刃包丁が片刃であるのに対して、菜切包丁の方は両刃になっており、より多くの人が手軽に使えるように作られています。

また、安全性を考慮して切っ先も丸く加工されていますから、あまり手の込んだ細工切りなどにも対応できません。
ですから、あくまでも家庭用の”簡易版薄刃包丁”のような位置づけのものになります。

ただ、薄刃包丁との共通点もあります。
関東と関西で形状に違いがあることもその一つで、やはり関東のものは方形で、関西のものは鎌型になっているようです。

一時期は、家庭用の包丁として広く普及していたのですが、最近ではあまり見かけることがなくなりました。
というのも、菜切包丁にかわって三徳包丁が台頭してきたからです。

三徳包丁は、肉や魚、そして野菜など幅広い食材に対応できる包丁ですが、それまで食材によって使い分けていた各種包丁の発展系のようなものということができます。
一般家庭では、あまり手の込んだものよりは、便利なもののほうが好まれますから、菜切包丁やその他の包丁から三徳包丁に世代交代していったのも、当然のことと言えそうですね。

牛刀包丁の特徴や詳細について

『牛刀包丁』とは、いわゆる「洋包丁」の一種で、主に肉類を切るときに使われるものです。
牛刀という名前ですが、もちろん牛専用というわけではなく、豚肉や鶏肉、魚などにも使えますし、野菜やパンなどを切るためにも用いられています。

そのため、西洋の万能包丁という位置づけでとらえられることもあります。
フレンチナイフ(French knife)やシェフナイフ(Chef’s knife)と呼ばれることもあるようですが、いずれにしても幅広い用途で使われる包丁ということになりますね。

一般的な牛刀包丁は、刃渡りが長く大きなもので、よく見かける三徳包丁に比べると細身で切っ先も尖っているものが多いようです。
牛刀包丁が日本に入ってきたのは明治時代と言われていて、明治維新で牛鍋などの材料として肉類が盛んに食べられるようになったことがキッカケのようです。

フレンチナイフやシェフナイフという呼び方には”ビーフ(beef)”なんて言葉は入っていませんが、日本では牛肉とともに入ってきたために、牛刀という呼び名が定着したのでしょう。
現代の一般家庭では、主に三徳包丁が使われていますが、用途の面から見ると、三徳包丁も牛刀包丁も”万能包丁”として使われるものですから、牛刀包丁を日本の一般家庭向きに改良されたのが三徳包丁ということもできるかも知れません。
ただ、刃渡りが長い分、大きな肉の塊などを切る時には牛刀包丁のほうが便利といえるでしょう。

柳刃包丁の特徴や詳細について

『柳刃包丁』というのは、別名「刺身包丁」とも呼ばれていて、いわゆる和包丁の中でもいちばん細長い形状のものです。
刺身包丁とも呼ばれている通り、刺身を切るために使われています。

刺身を切る時には、なるべく刃を往復させないことが大切だといわれます。
というのも、刃が往復することで刺身の切断面が痛み、光沢がなくなってしまうんですね。

そこで、それを避けるために刃渡りを長く作られているのが柳刃包丁というわけです。
この柳刃包丁にも、関東型と関西型があり、関西型のほうが先端が尖った形になっています。

この形が柳に似ているので”柳刃”と呼ばれるようになったということですが、”柳葉”という文字が当てられている場合もあります。
これに対して関東型の方は、刃の部分が直線に近く、しかも先端を平らに切り落としたような形になっています。

これが、丸まったタコの足を切るのに適しているということから「蛸引き」と呼ばれることもあるのですが、一説によると気の短い江戸っ子が喧嘩に使えないように先端を尖らせないようにしたともいわれていて、名前の由来については不明なようです。
ただ、現代では手の込んだ細工切りなどもしやすいということから、関東でも関西型の柳刃包丁が使われるようになり、全国的にも柳刃のほうが主流になっています。
普通の包丁で切った刺身と、柳刃包丁で切った刺身では明らかに味が違うということから、釣りが好きな人などにも、この柳刃包丁が好んで使われています。

出刃包丁の特徴や詳細について

『出刃包丁』というのは、元々は魚をさばくための包丁で、現代では肉を切るときにも使われています。
“出刃”というだけあって、刃の巾が広いことが大きな特徴といえるでしょう。

また、刃身に厚みがあることも、他の包丁との違いといえます。
元々が魚をさばくためのものなのですが、主な用途が魚の首や骨を切ることですので、より強度も高く重みがあるようにと要求されてきたのでしょう。

サイズも様々で、刃渡りが15cm程度のものから、大きなものでは50cm程度まであり、調理する食材によって使い分けられています。
というのも、出刃包丁は対象となる食材に合わない大きさのものでは、かなり使いづらくなるのです。

ですから、特にプロの料理人になればなるほど、様々なサイズの出刃包丁を持ち、使い分けています。
ちなみに、出刃包丁が最初に登場したのは、江戸時代の堺だったようです。

堺といえば、包丁の本場としても知られているところですから、そこから出刃包丁が生まれたのも自然なことといえるでしょう。
堺の出刃包丁は片刃で作られていますが、他の地域では両刃にしているものもあるようです。

また、刃の幅なども地域によって様々なものがあるようですから、その形状にはかなりバリエーションがあります。
それに、大きさによって「大出刃」、「中出刃」、「小出刃」というように呼び分けられることもあるようですね。
この場合には、大出刃が一般的な出刃包丁で、中出刃は”相出刃包丁”、小出刃が”鯵切包丁”とも呼ばれています。

小包・丁サバキ包丁・貝サキ包丁の特徴や詳細について

『小包丁』とは、その名の通り小振りの包丁で、小魚をおろしたり、細工切りなどにも適したものです。
概ね、刃渡りが10cm前後のものを指しています。

基本的には、小型の万能包丁として使えますが、冷凍食品や魚の骨などには、刃が欠けてしまうので使えません。
日本風のペティナイフと思えば間違いないでしょう。

続いて『サバキ包丁』というのは、骨付き肉から肉を切りはがすために使われる包丁で、「骨透き包丁」と呼ばれることもあります。
ただ、小型で使いやすい包丁でもあるので、肉をさばくだけでなく、様々な用途に使われることも少なくありません。

刃元が広く先端が尖った「関東型」と、洋食で使われるナイフのように刃元と先端の幅の差が少ない「関西型」の2種類がありますが、用途には大きな違いはありません。
最後に『貝サキ包丁』は、その名の通り、貝刺に使われる包丁のことです。
とは言っても、貝に限定されるわけではなく、魚料理や細工切りなどに使われることも多いようです。

また、よくお寿司などに入っている緑色の「バラン細工」にも使われています。
ここでご紹介した『小包丁』、『サバキ包丁』、『貝サキ包丁』はどれも小振りな包丁で、それぞれが魚料理や細工切りなどに使えるものばかりです。

細かい作業に適しているものですから、用途によって使い分けてみてください。
これらの包丁を使いこなせるようになってくると、料理についてもかなりの上級者ということができるでしょう。

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