日本酒の基礎知識 | 日本酒好きなら知っておきたい基本の基本

公開日: : 最終更新日:2015/12/25 お酒, 日本酒

日本酒の製造工程について

日本酒を造る上で欠かせないのが「酒米」。
まずはこの米を削り、洗い、そして蒸すという作業から日本酒造りは始まります。
米は、機械や人によって洗米され、水分を取り入れるため浸漬(しんせき)、日本酒造りに適した状態にするため蒸米(むしまい)という工程を経て、麹造りや酒母造り、醪(もろみ)造りといったそれぞれの作業に使用されます。
次は「麹造り」。
麹は日本酒造りにおいて、酒質や味わいを決める重要な部分です。
麹菌を米に振りかけ、約2日間で米麹が完成。
その間、麹の状態に杜氏は、なみなみならない神経を使います。
麹造りの現場では、神聖さと、緊張感が張り詰めるといいます。
米麹が完成すると「酒母(しゅぼ)造り」です。
蒸米と米麹そして水。
この3つを使って、醪造りの前段階として造られるのが酒母です。
「酒の母」と書くだけあって、これがないと日本酒を造ることはできません。
いよいよ日本酒造りの本番「醪造り」です。
酵母がアルコールを生成していきます。
この段階で、お酒の香りが立ってきます。
いよいよ日本酒の姿になる時「上槽(じょうそう)」です。
昔は槽(ふね)と呼ばれる機械で醪を絞ったことから名付けられました。
これでようやく日本酒としての液体が絞り出されます。
上槽によって、発酵は完成されます。
しかし製品として出荷するためにいくつかの工程があります。
絞られたばかりのフレッシュな日本酒ですが、ほとんど蔵の冷蔵庫で貯蔵されます。
出来上がったばかりの日本酒は、荒々しさが残っているので蔵の冷蔵庫で貯蔵されているうちに、旨みや切れ味といった本来の特徴を整え、ベストの状態で、市場に出荷されます。


日本酒の甘口と辛口について

大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものとされています。
吟醸酒の精米日本酒の「甘口」と「辛口」というのは、実際に呑む時のさまざまな要因が影響するので、一概に分けられるものではありません。
まず「酸」という点からみると、同じ日本酒度でも酸が多いと、人の舌は糖分よりもそれを感じて「辛口」と思い、酸が少ないと、人の舌は先に糖分を感じて「甘口」と思います。
また、酸と糖分が両方多い場合は、酸をより感じて「辛口」と思います。
また「熟成度」という点からみると、熟成が若いと、酸の強いものはより強く感じて「辛口」と思い、熟成が落ち着いてくると「甘口」と思います。
さらに呑む時の「温度」という点では、熱燗にすると「辛口」と感じ、ぬる燗にすると「甘口」と感じます。
ここにあげたように、いろいろなことが絡んで「甘口」「辛口」という表現になるわけです。
どちらにしても「酸」が甘口と辛口を決定づける要素になっているのは間違いないようです。
全国の日本酒の甘口、辛口の分布をみると、その土地の食べ物と深い関係があるようです。
それが、地酒の楽しみというものなのでしょう。
お酒が目立ってしまうとその食べ物が負けてしまい、美味しくなってしまうのです。
そこで、必然的にお酒の方がちょっと遠慮する形になります。
例えば、日本海でエビ、カニ、ブリが捕れる新潟県、富山県、そしてカツオやマグロが捕れる高知県あたりは、その味に合わせて辛口のお酒が多くなる傾向があります。
それに比べて、淡白な魚が多い瀬戸内海あたりでは、甘口のお酒が多い傾向があるようです。
お酒はあくまでも料理の引き立て役ということでしょう。

日本酒の酒米について

お酒造りの用いられるお米には、大きく分けて2種類あります。
お酒造りを目的として開発された「酒造好適米」と、普段私たちが食べている「食料米」です。
当然「酒造好適米」を使ったほうが良いお酒ができます。
しかし、コスト面で、酒造好適米は高いのが現状で、なかなか使えないらしいです。
本醸造酒は大体が食料米、その次に食料米と酒造好適米の併用、酒造好適米100%というのは、ごく僅かです。
言ってみれば、酒造好適米は、吟醸酒用にあるようなものかもしれません。
酒造好適米とはどんなお米なのでしょう。
まず大粒であること。
大粒であるということは高い精米度に仕上げやすいということです。
どのくらい大粒かというと食料米の1.5倍ほど。
お米のひと粒ひと粒を調べることはできませんから、お米1000粒の重さで判断するそうです。
次に「心白(しんぱく)」が大きいということです。
心白とは、お米の中心にあるデンプンの塊のことです。
これが麹の作用で糖分に変わり、酵母がそれをアルコールにします。
ですから、この心白が多くないとアルコールは発生しません。
食料米には酒造好適米のようなはっきりとした心白は見られません。
その他には、よく溶ける軟質性であることです。
これは、麹菌の菌糸や水分などが中に入りやすい性質であるということです。
これにより、発酵が進みやすくなります。
たんぱく質や脂肪が少ないことも特徴です。
食料米にはこの成分が多くあります。
うま味や栄養なのですが、お酒づくりでは、雑味を生む原因となるため少ない方がいいのです。
ということは、酒造好適米は食べたらマズイということです。

日本酒の麹について

酒造りの工程の中で「製麹(せいぎく)」というのがあります。
いわゆる麹をつくることです。
大きく分けて機械でつくるのと手でつくるのがあります。
大量につくられるお酒には、機械で、吟醸酒のような希少酒は、質が要求されるので手でつくられるのが一般的です。
お酒造りは、「一に麹」といわれるぐらい、麹造りは、非常に重要な部分を占めています。
良い麹ができれば、お酒造りの七割は終わったといわれるぐらいですから。
この麹の出来不出来によって、同じお米を使っても、全く違う味に仕上がるといいます。
各酒蔵が一番神経を使うところです。
麹は蒸したお米に麹菌を振りかけてつくります。
手作りの方法にはだいたい3つの方法があります。
「蓋麹法(ふたこうじほう)」「箱麹法(はここうじほう)」「床麹法(とここうじほう)」です。
その難易度は、蓋麹法が一番難しく、箱麹法、床麹法の順番です。
これをお酒の種類に当てはめると、吟醸酒には蓋麹法、純米酒には箱麹法、本醸造酒には床麹法といったところでしょうか。
実際には、各蔵元によって組み合わせはいろいろです。
特に高いレベルの吟醸酒をつくるには、蓋麹法は、欠かせないようです。
この方法は、とても手間がかかり、経験と根気が要求される作業です。
この麹がなぜ重要かというと、麹がつくり出す酵素が味に関係してくるからです。
お米のデンプンをブドウ糖に変えるαアミラーゼなど、数え切れないほどのさまざまな酵素を麹は作り出します。
それが複雑に影響し合って、絶妙な味わいをつくり出してくれます。

日本酒の杜氏について

杜氏さんというのは、酒造現場の最高責任者のことです。
もともとは「刀自(とうじ)」という字が当てられていました。
酒造りにおけるすべての工程を指揮することはもちろん、酒造りをするための人材の手配や現場における人の管理などを一手に引き受け、その範囲はとても広いものでした。
それだけに厚い人望がなければとても務まる地位ではありませんでした。
長年の経験と五感の鋭さを要求されます。
杜氏グループである蔵人たちは、普段は農業や漁業を生業にしている人たちで、農・漁閑期の出稼ぎとして酒蔵に来ます。
そうしたスタイルは、江戸時代に始まり、現在に至るまで基本的に変わりなく綿々と受け継がれています。
杜氏の下には、もろみを管理し、杜氏の代役もする「頭(かしら)」がいます。
その他に、酒の味や品質を決定するのに欠かせない三役という人達がいます。
麹を管理する「麹屋」、酵母を管理する「?屋(もとや)」、蒸米(じょうまい)を管理する「釜屋」です。
その他にも食事の面倒を見る女性スタッフもひとつのグループ、いわゆる蔵人になっています。
そうした人々が、秋になって、稲刈りが終わると杜氏の呼びかけに集まって、酒蔵に入っていきます。
だいたい「蔵入り」が毎年10月頃で、帰るのが翌年の4月くらいだといいます。
その間約半年、まさに酒造りのために寝食をともにするわけです。
杜氏の最も重要な仕事は、もちろん良い酒を造ることです。
そのお酒の質、レベル、味の傾向は全て杜氏によって決定されるので、私たち消費者も銘柄だけでなく「どの杜氏が造ったお酒か」を基準に選ぶのも、日本酒の楽しみ方のひとつでしょう。

日本酒の「三段仕込み」とは

酒造りの工程中、酒母(もと)に麹、蒸米、水を1回として、それを3回に分けて加え、お酒を作る方法のことです。
12月頃になると、いよいよ醪(もろみ)造りが盛んに行われます。
醪造りは、3段階の作業が約4日間渡って行われるのが、通常の3段仕込みといわれるものです。
これは、醪造り用の蒸米などを一度に入れてしまうと、酒母の中の酵母や酸が一気に薄まってしまい、酵母の増殖が間に合わずに雑菌などが繁殖してしまう可能性がるため、少しずつ醪の量を増やして発酵を促すという手法です。
まず第一回目は「初添(はつぞえ)」といわれるもので、酒母に水、麹、蒸米を加えます。
この時酒母の約3倍に増えます。
休みを取り醪の中の酵母の繁殖を促します。
第二回目は「仲添え(なかぞえ)」といわれるもので、水、米麹、蒸米を加えます。
最初の酒母の7倍程度の量になります。
この間、米麹が造った酵素がデンプンを糖に変え、酵母は糖分をアルコール化するという複雑な過程を繰り返し行っています。
温度調節がとても難しく、ここが杜氏の腕のみせどころとも言います。
杜氏の感覚で、醪の様子を見ながら、氷を入れたり、逆に温めたり、櫂棒で泡の壁を崩したりと大忙しの時間です。
そして、最後の三回目「留添(とめぞえ)」を迎えます。
3度目の水、米麹、蒸米を加えます。
この日から数えて約20日から30日、米麹の酵素が米を糖化して酵母が糖分をアルコール化していきます。
この時期に仕込み蔵に入ると、新鮮なアルコールの香りが満ち溢れて、お酒に弱い人ならそれだけで酔ってしまいそうなほどです。

日本酒の保管方法について

日本酒は、それがよいお酒であればあるほど、大変デリケートでナーバスなものです。
せっかく自分の好みのお酒を手に入れても、保存や管理が悪いと台無しになってしまいます。
ご自宅では、特に次の3つのことに注意してください。
温度=15℃の平均した温度では約550日以上の製品寿命があるといわれる日本酒ですが、35℃ではわずか25日から50日しかもたないといわれています。
理想的には、1℃から8℃で保存して、あまり温度変化のないことです。
良い日本酒ほど温度に敏感です。
光=日本酒は、温度だけでなく光にもとても影響されやすいのです。
旨み成分のアミノ酸などが紫外線によって化学反応を起こして、味を変えてしまうのです。
蛍光灯の光もNGです。
瓶の色もちゃんと意味があって、白、茶、黒と変化してきたのは、光をさえぎるためです。
新聞紙か何かにくるんで冷蔵庫に入れておいた方が無難かもしれません。
空気=良いお酒は、開けてから、一日でも空気に触れさせておくと別物になってしまいます。
良いお酒は、一度開けたら必ずその時に飲みきってしまうのがベストです。
日本酒の劣化は、糖分が少ないお酒よりも糖分が多いお酒、また、お米の量が多いお酒ほど早く劣化してしまいます。
山廃造りなどのアミノ酸の多いお酒もやはり劣化が早いので注意が必要です。
開封したら全部飲んでしまうか、小瓶に移し、口いっぱいになみなみと注ぎ、空気が入らないような形で冷蔵庫に保管しておくことをお勧めします。
空気は大敵です。

日本酒の賞味期限について

日本酒には大きく分けて2つのグループがあります。
一つは、加熱処理された日本酒。
もう一つは、加熱処理されていない日本酒、いわゆる生酒です。
この違いにより日本酒の賞味期限はかなり異なります。
開栓されていない状態で通常のお酒(2度火入れしてある生酒ではないお酒)の場合、15℃くらいの温度変化のない冷暗所で、製造年月から12ヶ月程度。
生酒・生貯蔵酒は、2~3℃の温度変化のない冷暗所で、製造年月から6~8ヶ月程度が目安です。
もちろん未開栓のものに限ります。
通常日本酒は、製造年月(お酒を瓶詰した日)は記されていますが、賞味期限は記載されていません。
なぜなら、生鮮食料品とは違って、「飲まないでください」という意味ではなく、「瓶詰して出荷した時の日本酒の味わいが、維持されています」ということを表示しているからです。
日本酒は、冷蔵庫等の温度変化の無い冷暗所で、保管状態さえしっかりしてやれば、10年以上も保管し熟成させて楽しむ事もできる飲み物です。
酒蔵では、醸造年度が変わるとそれ以前に造られたお酒をすべて古酒と呼びます。
ですから、一年古酒から十数年古酒といろいろな古酒があります。
使用原料米、酒質などいろいろな条件によって、またその年の原料米の出来具合のよって何年古酒が最良か、それはとても難しいものです。
ここで「まるでワインみたい」と思った人も多いでしょう。
熟成されて、製造された時よりも、思いもよらない香りと味に変化するので、古酒は外国の人に好まれて飲まれるそうです。
長い年月、ワインを愛飲してきた人々にとって、この変化を楽しむという習慣がついているのかもしれません。

日本酒のお燗について

最近の傾向として、旨いお酒、良いお酒は冷たくして呑むといったことが定着しているようです。
冷たく冷やして飲むというのは、吟醸酒がブームになってからの呑み方が定着したものでしょうか。
吟醸酒ならともかく、他のお酒はそうでもないらしいです。
一般的に普通酒、本醸造酒、純米酒は、その成分中の酸が乳酸とコハク酸が主で、それはお燗をすると独特のうまみを醸し出します。
しかし、吟醸酒の場合、クエン酸が多いため、温めると味のバランスを壊してしまうのです。
したがって、普通酒・本醸造酒・純米酒は、冷やしてもお燗をしても、それぞれの温度でのうまさが楽しめるお酒で、吟醸酒はどちらかというと冷やした方が美味しいお酒だといえます。
お燗をした方が美味しくなるお酒もあります。
俗に「燗あがりする酒」と通の間では言われたりしています。
たとえば、山廃純米酒などは、多少熱燗でも全然味が崩れません。
全体のバランスがよく、しっかりとお酒の美味しさを主張しています。
きちんといい仕事をしているお酒は、燗冷ましでも同じように、そのお酒の持っているものを主張しているといいます。
結局旨いお酒というのは、「冷やしてよし、燗でよし、燗冷ましでよし」。
造りがしっかりしていないと、なかなか三拍子は揃わないようです。
お燗で楽しむなら、熟成した古酒や酸味のきいた純米酒がいいでしょう。
お燗をすることで甘みも増してきて、全体のバランスとして呑みやすくなります。
なお、通常「冷や」というと、常温のままにあるお酒のことを言います。

日本酒度について

日本酒度というのは、比較的一般化している言葉のようで、多少日本酒に興味のある人なら「甘口・辛口」を表すものと理解しているようです。
結果的にはそれでいいのですが、本来はそのお酒の「相対的な濃度(エキスの量)が、水と比べてどういう具合にあるか」ということです。
濃度というのは、エキスの量のことで、糖分、アミノ酸、カルシウムなどのことを言います。
これらが、醪(もろみ)の中にどれくらいあるか、その濃さが水と比べてどうかということです。
醪の濃度が薄い(エキス分が少ない)ということは、水よりも軽いので、(+)を示します。
これは、糖分よりもアルコール分が多いことを示しますので辛口といわれます。
醪の濃度が濃い(エキス分が多い)ということはみずよりも重いので、(-)を示します。
これは、アルコール分より糖分が多いということで甘口といわれます。
この(+)と(-)は、ワインのラベルにも見られ、甘口、辛口の基準を示すものとしているメーカーも多数あります。
ただ、注意しなくてはならないのは、この酒度は、本来、濃度(エキス)のことで、糖分が少なくても、他のエキス分が多い場合があったとすると、そのお酒の濃度は濃いといえます。
ですから(-)評価となり「甘口」と考えられがちですが、実感としては甘口とはいえない味だといえるのです。
つまり、辛口の表示でもそれほど辛くないお酒があり、逆に甘口の表示でもそれほど甘くないお酒があるということです。
安易に日本酒度によって、甘口・辛口を判断しては、いけないということですね。

日本酒の酸度について

日本酒に含まれる成分の中で、特に味に関係してくるのがこの「酸度」というものです。
甘口・辛口はもちろん、濃い・淡いといった感覚のだいたいがこの酸の量によって感じることになります。
日本酒の味を決めるのは、「酸度」にあるといっても過言ではないでしょう。
「こんなお酒がつくりたい」という発想から、酒造りの工程まで、すべての面でこの「酸度」というのを気にしておかなければなりません。
とても大切なファクターなのです。
では、どんな酸が生まれてくるかというと「コハク酸」は、コクのある旨い酸味、「リンゴ酸」は、爽快な酸味、かすかな苦み、「乳酸」は、渋みのある温和な酸味、「クエン酸」は、爽快な酸味といった具合でしょうか。
この他にもいろいろな酸がつくられ、また無機酸として「リン酸」なども生まれてきます。
こうした酸が、そのお酒の中にどれだけあるかというのが「酸度」です。
一般的に、酸度が大きいほど酸味が強く、日本酒度が同じお酒では、酸度が大きいほど辛口で、また濃く感じます。
また少な過ぎると、口当たりは良いけれど、すぐに呑み飽きるということになるようです。
この酸度も時代によって、嗜好の変化でどんどん変わります。
昭和三十年くらいまでは、けっこう酸度が強くて大体2.0以上でした。
今は、だいたい1.3から1.5くらいでしょうか。
ということは、昔のお父さんたちは、辛口で濃い日本酒がお好みだったようで、今は、ライトな感覚が好まれているということでしょうか。

日本酒の適量とは

適度な飲酒は、血液の循環を良くし、体の疲れをいやしてくれます。
また、高ぶった神経を鎮めてくれる効果もあります。
では一体、適量とはどれくらいの量なのでしょうか。
アルコール健康医学協会では、適量の目安を日本酒180~360mlとしています。
ただし、これは個人差があることは言うまでもありません。
まず注意をしなくてはならないのが、年を重ねると、アルコールを分解する能力が衰えてくるということです。
若い頃と同じペースでお酒を飲んでしまうと、思いのほか酔いが強く出てしまい、二日酔いにもなってしまいます。
女性は、肝臓のアルコールを分解する能力が低い事、また女性ホルモンがアルコールの分解を抑える作用をする為、男性に比べて酔っ払いやすいようです。
最近は、女性の社会進出もあり、お酒を飲む機会が増えました。
随分お酒に強くなったといわれますが、こうした女性特有の体質もあるので、考慮に入れたほうがいいでしょう。
また、近年、女性のアルコール依存症が増えているといいます。
思春期に、ダイエットがきっかけで、摂食障害になった女性が成人してお酒を飲むようになると、酒量のコントロールができなくなり、アルコール依存症になるケースが多いと言われています。
男女ともに言えることですが、お酒の適量は、その時々の体調や、ストレス状態が関係してきます。
自分の適量を知ることも大人としての自覚ではないでしょうか。
「さあ、今日はこのあたりにしておこうかな」とさりげなく言える人が、お酒の上でも素敵な大人と言えるでしょう。
お酒は適量を守って飲めば、友人や知り合いとのコミュニケーションのよい潤滑油ともなります。
お酒を良き友人として、長く楽しめるようにしたいものです。

日本酒の薬効とは

「酒は百薬の長」などと昔から言われてきました。
それを実証する研究も盛んに行われています。
日本酒は、基本的に発酵食品です。
米麹が発酵し、もろみを作り日本酒の原料となります。
発酵食品が体に良いことは立証されています。
日本酒は、冷やしても温めても美味しく飲めると言う世界でも珍しいお酒です。
日本酒のそんな特性を長年受け継いできたせいでしょうか、日本人は、焼酎でもウイスキーでも「冷たくして飲む」「温めて飲む」習慣があります。
一昔前は、熱燗というとオヤジのイメージでしたが、今では若い女性にも人気があるようです。
というのも熱燗は、少量でも血行をよくしてくれます。
エアコンの効いたオフィスで、仕事をする女性の一番の悩みは、「冷え」だといいます。
そこから引き起こされる偏頭痛や肩こりを解消してくれます。
また、日本酒というとおつまみは「和食」。
カロリーが少なく、良質のたんぱく質を取るので、肝臓への負担を軽減します。
女性に嬉しいのが「肌がきれいになる」という作用です。
米どころ、酒どころの女性は肌が美しいと昔から言われてきました。
日本酒をよく飲むお相撲さんも、肌にハリとツヤがあるというのもうなづけます。
お酒を使ったパッテングをすれば、保湿効果があります。
さらに適度な日本酒の摂取は、制ガン効果や痴呆症の改善、パーキンソン病、抗うつ病、精神安定効果やコレステロール低下作用など多くの効能が期待できます。


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