青カビチーズの特徴や作り方代表的な銘柄のご紹介!

公開日: : 最終更新日:2015/12/25 グルメ.食品, チーズ

ゴルゴンゾーラチーズ
『青カビチーズ』というのは、別名『ブルーチーズ』とも呼ばれているもので、牛乳や羊の乳から作ったチーズに、青カビを繁殖させるという、ナチュラルチーズの一種です。
この青カビは、チーズの表面ではなく、内側に植えつけることで熟成させていきます。
ですが、青カビが熟成するためには空気が必要になりますから、その空気を求めて青カビ自体が外側に向かって広がっていき、その結果、チーズを切ると、断面が大理石のような模様となります。
この模様が、青カビチーズの大きな特徴の一つといえるでしょう。
味の特徴としては、全体的に塩味が強く濃厚な風味で、香りも独特で強いものが多くなっています。
ただし、種類によってはマイルドなものもありますから、一口に青カビチーズと言っても、その幅はかなり広いといえるでしょう。
青カビチーズに使われる青カビも、チーズの種類によって様々なようです。
青カビチーズの代表的なものとしては、「ゴルゴンゾーラ」、「スティルトンチーズ」、「ロックフォール 」、「ブレスブルー」、「フルムダンベール」、「バヴァリアブルー」、「ダナブルー」、「ブルーデコース」、「カンボゾラ」、「カブラレス」、「ブルードーヴェルニュ」などがあります。
この中でも特に「ゴルゴンゾーラ」、「スティルトンチーズ」、「ロックフォール 」の3つは『世界3大青カビチーズ』と呼ばれ、親しまれています。
色々な種類のものを食べ比べてみて、お気に入りの青カビチーズを見つけてみるというのも楽しそうですね。

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ゴルゴンゾーラチーズ

『ゴルゴンゾーラチーズ』というのは、世界三大ブルーチーズ(青カビチーズ)の1つで、イタリアのロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で作られているものです。
ゴルゴンゾーラチーズは、カードと呼ばれているチーズの原料に、青カビを交互に重ねるように作られていて、中身を割って見てみると、青カビが筋状に走り独特の刺激臭が感じられます。
元々は、ミラノの郊外にある「ゴルゴンゾーラ」という地域で作られていたので、この名がついたのですが、現在ではゴルゴンゾーラでは作られていないと言います。
一口にゴルゴンゾーラチーズといっても、大きく2つの種類に分けることができます。
1つ目は、『ピッカンテ』と呼ばれる青カビが多く辛味の強いもの。
そして2つ目は、『ドルチェ』と呼ばれるミルクの甘味が残りクリーミーな味わいのものです。
それぞれ、『ピッカンテ=辛い』、『ドルチェ=穏やか』という意味で、味の特徴がそのまま名前になっているんですね。
やはり、甘みのあるドルチェのほうが、長期間にわたって人気が高かったのです、最近ではピッカンテの人気も再燃してきているようです。
ピッカンテは、そのままで食べることもありますが、リゾットに入れるなど料理に使われることも多く、特にパスタにかける「ゴルゴンゾーラソース」はよく知られていますね。
なお、現在では法律により生産地域が限定されているといいますから、その地域以外で作られるゴルゴンゾーラチーズというのは存在しません。

ロックフォールチーズ

『ロックフォールチーズ』というのは、世界三大ブルーチーズ(青カビチーズ)の1つで、フランス最古のチーズと呼ばれているものです。
フランス南部のロックフォール=シュール=スールゾン村というところで作られているのですが、その村の地下にある洞窟に小麦と大麦で作られたパンを置き、そこで繁殖させた青カビを使って、羊乳のチーズを熟成させています。
数千年前に、たまたま羊飼いがパンを置き忘れたら、この青カビが付着してロックフォールチーズができたという伝説が残っているのですが、正確な起源についてはハッキリとはわかっていないようです。
塩分が多いので、塩味がかなり強いことが特徴と言えます。
また、青カビの働きで乳脂肪分が分解されるので、いわゆる乳臭さみたいなものはなくなり、青カビ独特の鋭い風味のほうが勝っています。
熟成が進んでいるロックフォールチーズは、口に入れるだけで溶けてしまい、鋭い香りを強い旨味を感じるのですが、チーズの中で繁殖している青カビは溶けないので、そのカビだけが残って、ざらついた舌触りになります。
このロックフォールチーズにも、法律による規制があり、現在でもロックフォール=シュール=スールゾン村の洞窟で採取され、しかもこの洞窟で熟成させた青カビを使わないと、ロックフォールチーズとしては販売できないようになっています。
ちなみに、これはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(AOC)と呼ばれ、日本語では原産地統制呼称と訳されています。

フルムダンベールチーズ

『フルムダンベールチーズ』というのは、フランス中南部の山岳地帯であるオーヴェルニュ地方で作られているブルーチーズ(青カビチーズ)のことです。
この地方では、フォレ山脈と呼ばれる山の西側と東側、両方の街で同じチーズが作られているそうで、西側の街で作られているものを『フルムダンベール』、東側の街で造られているものを『フルム・ド・モンブリゾン』と呼んでいます。
直径13センチ、高さが20センチと、他のチーズに比べて背が高い円筒形になっていることが特徴で、やや乾燥した表面から赤みがかったようなカビが見られます。
フルムダンベールチーズも、ブルーチーズ独特の刺激やコクがあるのですが、青カビが多い見た目に比べると、マイルドな味わいだという印象を持つ人が多いようです。
塩味も、ブルーチーズにしては穏やかですので、そういう意味では、ブルーチーズの中でも食べやすいものの代表と言って良さそうですね。
食べるときには、カマンベールチーズのように扇型に切って、直接食べることが多いようです。
ただし、普通のチーズと違って高さがありますから、まずは横に切って食べやすい厚さにするほうがいいですね。
フランス産の甘口ワインによく合う味わいですから、ワイン好きの方にはピッタリのチーズだと思います。
マイルドでありながら、青カビ独特の風味もしっかりと楽しめますから、ブルーチーズ初心者の方にも、食べ慣れている方にも、どちらにも満足できるチーズということができるでしょう。
へーゼルナッツのような香ばしい風味も持っていて、「高貴な青カビ」と呼ばれることもある、極上のブルーチーズです。

バヴァリアブルーチーズ

『バヴァリアブルーチーズ』というのは、ドイツのバイエルン地方で作られているブルーチーズ(青カビチーズ)で、「バヴァリア」というのが「バイエルン」という意味です。
『ババリアブルーチーズ』または『ババリアンブルーチーズ』と表記されることもあります。
ブルーチーズですから、中には青カビが入っているのですが、外側には白カビが吹きつけられていますので、白カビタイプとブルーチーズの両方の味わいを楽しむことができるチーズです。
一般的にブルーチーズと言えば、鼻を突くような独特に強い香りが特徴的ですが、このバヴァリアブルーチーズの場合は、青カビの風味が比較的穏やかになっていて、白カビチーズのクリーミーでマイルドな味わいも楽しめますから、ブルーチーズの入門編としてオススメできるものです。
どちらかと言うと、バターのようにクリーミーな白カビチーズに、ブルーチーズのピリッとした刺激がアクセントとして付け加えられているという方が近いかもしれませんね。
原料には、低温殺菌された牛乳と生クリームが使われていますから、クリーミーな味わいがベースになっているのもうなづけます。
このバヴァリアブルーチーズは、おやつやおつまみとして、そのままで食べても、もちろんおいしいのですが、薄切りのパンやトースト、フルーツ入りのパンなどに乗せて食べると、一段と美味しく味わえるでしょう。
また、ブドウや洋梨などのフルーツと合わせて食べるのもオススメです。

ダナブルーチーズ

『ダナブルーチーズ』というのは、デンマーク産のブルーチーズ(青カビチーズ)です。
デンマークというと、あまりチーズとは結びつきにくいイメージかもしれませんが、実は意外にもチーズ生産の大国と言われているんです。
元々は、フランス産のブルーチーズとして有名な、「ロックフォールチーズ」をモデルとして作られていて、当初は「ダニッシュ・ロックフォールチーズ」という名称で販売開始されていたそうです。
ところが、その名前にフランスからクレームが付いてしまい、「ダニッシュ・ブルーチーズ」という名称に変更されることになりました。
それがさらに短縮されるようになり、現在の『ダナブルーチーズ』という呼び方に落ち着いたということです。
本家のロックフォールチーズは、羊乳を材料としていますが、このダナブルーチーズは牛乳から作られるため、クセのない味わいが特徴的です。
ブルーチーズ独特のピリッとしたシャープな味わいになっていますので、慣れていない方には刺激が強く感じるかもしれませんが、ブルーチーズ好きの方にはたまらないチーズといえるでしょう。
匂いも味も強いため、そのまま食べるとキツすぎるような印象を持たれるかもしれませんが、パスタのソースやドレッシングなど、お料理に使ってみると、その刺激がアクセントとなって、なんとも言えない風味を醸しだしてくれます。
ブルーチーズの中では、比較的リーズナブルに購入することができるのも、このダナブルーチーズの嬉しい特徴といえるでしょう。

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