ハードチーズの特徴や作り方代表的な銘柄のご紹介!

公開日: : 最終更新日:2015/12/25 グルメ.食品, チーズ

ハードチーズ
『ハードチーズ』というのは、その名の通り硬いチーズのことで、加工する過程の中で乳固形分の水分が排出されることで作られるナチュラルチーズの一種です。
水分が少なくなるために保存性が高く、その結果、熟成期間も長くなりますから、より濃厚な風味と深い旨味を味わうことができます。
日本では、その水分値によってさらに分類されていて、水分値が38%~32%のものを「硬質チーズ」、32%以下のものは「超硬質チーズ」というふうに呼んでいます。
熟成期間はチーズの種類によって変わってくるのですが、一般的に硬質チーズの場合は6ヶ月以上~12ヶ月以内、そして超硬質チーズの場合は12ヶ月以上~36ヶ月くらいまでとなっています。
熟成が進むにつれて、「リンド」と呼ばれる外皮が出来上がってくるのですが、自然の皮があるものは「リンデットタイプ」、リンドではなくフィルムで包んであるものは「リンドレスタイプ」というふうに分類されています。
代表的なハードチーズとしては、イタリアの「パルミジャーノ・レッジャーノチーズ」、イギリスの「チェダーチーズ」、スイスの「パルメザンチーズ」、「グリュイエールチーズ」、「ラクレットチーズ」、「エメンタールチーズ」、それにオランダの「ハードエダムチーズ」などがあります。
食べ方は、薄く切ってパンに乗せたり、サラダに入れたりするのが一般的ですが、粉末にして調味料にしたり、ピザやグラタンなどの具材として使われることも少なくありません。

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チェダーチーズ

『チェダーチーズ』というのは、イギリスのサマセット州チェダー発祥のハードチーズの一種です。
チェダーチーズは、数多いチーズの種類の中でも最も一般的と呼ばれるものの1つで、ゴーダチーズと並んでプロセスチーズの原料としても使われています。
元々はチェダーだけで作られていたものですが、現在ではアメリカやオーストラリアなど、世界各地で作られるようになってきました。
そのため、同じチェダーチーズという名前でも、その生産地によって幅広いバリエーションが存在しています。
中でも、大きな分類としては、伝統的なチーズ職人が作っている「アルチザナル・チーズ」と、大量生産し安価で販売されている「インダストリアル・チーズ」の2つがあります。
アルチザナル・チーズの方は、時間がたつことで味わいが強くなり複雑さが増してきますが、インダストリアル・チーズの方では、そこまでの変化は望めません。
やはり本格的なチェダーチーズと呼べるのは、アルチザナル・チーズの方で、6ヶ月以上の長期熟成が行われています。
チェダーチーズは、元々オフホワイトに近い、淡い黄色をしているのですが、オレンジ色に着色されることも少なくありません。
着色されたものは「レッド・チェダー」と呼ばれ、着されていなものは「ホワイト・チェダー」または「バーモント・チェダー」と呼ばれることもあります。
チェダーチーズは、そのままでオヤツやおつまみとして食べてもおいしいですし、スライスしてパンに乗せたりオードブルにしても楽しむことができます。

パルミジャーノ・レッジャーノ

『パルミジャーノ・レッジャーノ』というのは、イタリアの代表的なチーズのひとつで、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られていることから、この名前が付いたと言われています。
「イタリアチーズの王様」と呼ばれることもあるほど、イタリアでは広く親しまれているチーズです。
ちなみに、「パルメザンチーズ」というものがありますが、実はこれ、元を正すとパルミジャーノ・レッジャーノのことなんです。
「パルミジャーノ」はイタリア語ですが、これを英訳すると「パルメザン」になり、日本ではアメリカ経由でチーズが入ってきたため「パルメザン」という呼び方のほうが浸透して来ました。
ただ、そのときにパルミジャーノ・レッジャーノが粉チーズとして入ってきたので、日本ではパルメザンのことを粉チーズという意味で使うことが多くなってしまっています。
ですから、元々はパルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズは同じものなのですが、日本においてはパルミジャーノ・レッジャーノに限らず、粉チーズであればパルメザンチーズと呼んでいる人も少なくありません。
ここは、ちょっと微妙なところですね。
ですから、チーズに詳しい人は、パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンチーズを区別して扱っている場合も多いようです。
ちなみに、本格的なパルミジャーノ・レッジャーノは、DOPというイタリアの原産地名称保護制度の認定を受けたものだけが、その名前を名乗ることができるようになっています。

エダムチーズ

『エダムチーズ』というのは、オランダ北部のエダム地方が原産のハードチーズのこと。
ゴーダチーズと並んでオランダの代表なチーズとして知られています。
牛乳を材料として作られているものですが、輸出用のエダムチーズには表面に赤いワックスが塗られていることから、日本では「赤玉」という相性で親しまれてきました。
ミモレットチーズなどと同じように、チーズダニを利用して熟成を進めていくのですが、その熟成期間は6ヶ月~2年となっていて、かなり期間をかけて作り上げられていきます。
原料の一部に脱脂乳が使われているので、乳脂肪分は30~40%となっていますから、カロリーが気になるという方でも安心して楽しめるチーズといえるでしょう。
ただし、塩分が多めですので、そこは注意が必要です。
風味としては比較的マイルドで、チーズ独特のクセは少ないので、あまり本格的なチーズに慣れていないという人でも、食べやすくなっています。
どちらかと言うと、バターに近い味わいですね。
スライスしてパンに乗せるのも美味しいですし、粉チーズにしてサラダなどにかけてもよく合います。
また、チーズケーキなどのお菓子作りや手作りパンに使っても美味しく味わえますので、色々な楽しみ方を見つけてみるのも面白いですね。
そのまま食べる場合は、コクのある白ワインと合わせるのがオススメです。
なんといっても、クセが少ないチーズですから、どんな食べ方でも楽しむことができるでしょう。

エメンタールチーズ

『エメンタールチーズ』というのは、スイスのベルン北東部にあるエメンタール地方で作られているハードチーズのひとつです。
「チーズの王様」と呼ばれることもあるほど広く愛されているチーズで、特にチーズフォンデュには欠かすことができません。
木の実に似たような、独特の香ばしい香りがあることも、エメンタールチーズの大きな特徴の一つといえるでしょう。
熟成期間は、大きく2つに分けられるのですが、最初は18~20℃で2週間ほど熟成させ、その後、20℃~23℃で4~6週間ほど熟成させられます。
このエメンタールチーズは、ひとつの塊が80kg~100kg以上という、相当大きなものが作られるのですが、これを切ると「チーズアイ」と呼ばれるたくさんの穴があいています。
マンガやアニメなどによく出てくるチーズは、このエメンタールチーズがモデルになっているんですね。
ちなみに、スイスのチーズ輸出量のうち、約5割はエメンタールチーズだと言いますから、やはりそれだけ人気が高いということのようです。
味の特徴としては、比較的穏やかで淡白、そしてほんのりとした甘さがありますから、朝食向きのチーズという人も多いですね。
ですが、なんといってもスイスの代表的な料理である「チーズフォンデュ」に使われていることが一番有名です。
エメンタールチーズは、加熱することでさらに旨味を増しますので、チーズフォンデュというのは最適な食べ方といえるのかもしれません。

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