牛肉のホルモンなどの各内臓部位の特徴のまとめ

公開日: : 最終更新日:2015/12/10 グルメ.食品, 牛肉

ホルモン

guts牛肉の『ホルモン』というのは、いわゆる内臓肉のこと。
このホルモンという名前は、医学用語の「ホルモン」から来ているという説と、関西弁の「ほるもん(捨てるもの)」から来ているという説の2つがあるようです。

内臓肉ですから、その種類は様々なのですが、一般的にホルモンという場合には牛の大腸、いわゆる『テッチャン』を指すことが多いようです。
朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶので、それがそのまま日本でも使われているのですが、プリプリした食感とトロけるような脂がとても人気です。

他にも内臓肉の代表的なものとしては「レバー」や「タン」、胃袋である「ミノ」、「ハチノス」、「センマイ」、「ギアラ」、小腸である「ヒモ」、直腸の「テッポウ」。

頬肉の「ツラミ」、喉の軟骨である「ウルテ」、胸腺とすい臓にあたる「シビレ」、心臓の「ハツ」、心臓の付け根の大動脈である「フエ」、肺の「フワ」、脾臓の「タチギモ」。

横隔膜の中心部にあたる「サガリ」と横隔膜の両サイドである「ハラミ」、腎臓の「マメ」、食道の「ネクタイ」、尻尾の「テール」、子宮の「コブクロ」、乳房である「チチカブ」、アキレス腱「スジ」など、様々なものがあります。

レバーやタン、ミノなどは焼肉店でもよく見かけると思いますが、フワやフエ、タチギモなどは初めて聞いたという方も多いことでしょう。
実際にこれらの肉を出してくれるお店は、かなり少ないものです。

ですが、それぞれに独特味わいがあり、栄養価が高いものも多いですので、見つけた時には食べてみることをオススメします。

サガリ | 内臓各種部位の説明

hanging_tender『サガリ』とは、牛の横隔膜の中心部にあたる肉のことです。
牛の横隔膜というと『ハラミ』が有名ですが、ハラミは横隔膜の両サイドの部分のこと。

対してサガリの方は、横隔膜の肋骨側の分厚い部分のことを指していて、横隔膜からぶら下がっているような形をしているためにサガリと呼ばれているようです。
サガリの肉そのものは赤身肉なのですが、牛を解体するときに肺と一緒についてくるために内蔵扱いとなっています。

赤身に適度な脂肪が入って柔らかい肉質を持ち、味も上質なのですが、内臓肉だけあってロースなどよりも低カロリーでヘルシーなところが、サガリの魅力といえるでしょう。

その上、カルビやロースなどと比較して値段も安いですから、お肉好きな方にはたまらない部位ということができるでしょう。
特にサガリは、北海道で焼肉の定番として親しまれているとか。

北海道には、牛だけでなく「豚サガリ」というものもあり、豚サガリ発祥の地である上富良野町では、これを焼肉のメインとしている家庭も多いと言われています。
ちなみに、牛でも豚でも、1頭から取れるサガリは少ないため、かなりの希少部位といえるでしょう。

とても柔らかくて濃い味わいを持ち、しかも脂が多すぎないために消化にも良いですから、たくさん取れる部位ならとても嬉しいのですが、そうはうまく行かないようです。
焼肉で食べられることが多いですが、煮込み料理などに使われることも少なくありません。
ただ、売られているものは焼肉サイズのカットされていることが多いようですね。

ハツ

heart『ハツ』というのは、牛の心臓のこと。
『ココロ』と呼ばれることもあります。
「Heart(ハート)」の複数形である「Hearts(ハーツ)」がなまって『ハツ』と呼ばれるようになったと言われています。
心臓ですから、1頭の牛から取れるのはたった1つで、約2kg程度ということで、希少部位として扱われています。

見た目はレバーにも似ていますが臭みがなく、独特のコリコリとした歯ざわりがあるので、一度食べるとハマってしまう人も少なくないようです。
コリコリした食感は、筋繊維がとても細かいためで、これがハツならではの歯応えや弾力を生み出しています。

味そのものは、とても淡白なもので、クセもないので多くの人が食べやすいと感じるでしょう。
美味しいだけでなく栄養価も豊富で、特にたんぱく質やビタミンB類、鉄分が多く含まれています。

中でも、ビタミンB類の中の「ビタミンB1」は疲労回復に有効な栄養素として知られているものです。
ビタミンB1は、筋肉の疲れを引き起こす「乳酸」の代謝をスムーズにしたり、エネルギーの代謝を助けたりするため、疲れを効果的に取り除いてくれるのですね。

ですから、夏場などの疲れやすい時期にはハツを食べるのがオススメといえます。
逆に、ビタミンB1が不足してしまうと、食欲不振や倦怠感、手足のしびれ、むくみなどがあらわれ、ひどい場合には脚気になってしまうこともあります。
そうならないよう、ハツでビタミンB1を補給しておきたいものです。

stomach第1~3胃までは、食べ物を反芻するという機能を果たしています。
では、牛の4つの胃を順に見ていってみましょう。

第1胃は『ミノ』と呼ばれる部分で、牛の胃の中でも一番大きなものです。
その容積は約100リットルといいますから、ちょっとした貯蔵庫なみの大きさですね。

肉厚で白い色が特徴ですが、独特の臭みがあるため水洗いなどの下処理をしないと食べることがができません。
独特の歯応えと、淡白な味わいが人気です。

第2胃は、『ハチノス』と呼ばれ、エサを食道まで押し戻すという役割を持っています。
ミノと同く下処理が必要で、しかもかなり硬いため、ボイルしたものが料理に使われます。

第3胃は『センマイ』で、第4胃に入るものの量を調整するという役割を果たします。
コリコリとした食感と、臭みのなさが特徴といえるでしょう。

第4胃は『ギアラ』で、これが人間の胃と同じ消化の働きをします。
赤みがかった色合いと適度な脂肪、それに濃厚な味わいが特徴と言える部分です。

焼肉はもちろんですが、煮込み料理などにも使われているようです。
ちなみに『ギアラ』という名前は、終戦後に基地で働いていた人が「ギャラ」の代わりにホルモンをもらったことから付けられたと言われています。

センマイ

third_stomach『センマイ』というのは、牛の第3胃のこと。
朝鮮語では、この第3胃を「チョニョブ」と呼ぶそうですが、これを「千葉」と書き「千枚」と同じ意味のため、日本でも「センマイ」と呼ばれるようになったようです。
その名の通り、千枚のヒダがあるような形をしています。

コリコリした食感が特徴で、臭みが少ない肉として知られています。
ただ、臭みが少ないとはいっても、発酵した食物が通る胃袋であることは間違いありませんから、完全に洗浄されたうえで簡単な下処理が施されてから調理されることがほとんどです。
味そのものはサッパリしていて、どちらかというと旨味は少ない肉ということになるでしょう。
ですが、逆から見れば、肉のコッテリした味わいが苦手な人にも食べやすい部位ということになります。

また、低カロリーでもありますので、美容を気にする女性にもオススメの肉と言えそうです。
しかも栄養面では、良質なタンパク質を多く含み、鉄分やカルシウムも豊富なため、かなりヘルシーな肉ということができるでしょう。

1頭の牛から取れるセンマイは、約1.5kgほどということですので、決して多いとはいえませんね。
主には、サッパリした酢味噌などで刺身風に食べることが多いようですが、脂の乗ったものであれば焼肉として食べることもあります。

また、高級店などにいくと、表面の灰色の部分を湯剥きして「白センマイ」という形で出されることもあるようです。
どの調理法でも、コリコリした食感が癖になるお肉です。

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