牛肉の格付け「歩留等級」「肉質等級」について調べてみた

公開日: : 最終更新日:2015/04/08 グルメ.食品, 牛肉

牛肉の格付け

kakutsuke牛肉にも格付けがあることをご存知でしょうか?

これは、社団法人の日本食肉格付協会によって決められているもので、格付けの等級が高いほど値段も上がり、美味しいお肉ということになります。
牛肉の格付けには、『歩留(ぶどまり)等級』と『肉質等級』という2つの等級が使われています。

まず、『歩留等級』の方は、A、B、Cの3段階に分かれているもので、Aが最高ランクとなります。
牛の体から、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことを枝肉(えだにく)というのですが、この枝肉から取り出せる食肉の割合が大きいほど等級が高くなります。

同じ体重でも、枝肉がどれくらい採れるかというのは個体差がありますので、それを測る等級ということですね。
もう一つの『肉質等級』は、”脂肪交雑”、”肉の色と光沢”、”肉のしまりとキメ”、”脂肪の色沢と質”といった4項目で決まるもので、5、4、3、2、1の5段階に分けられ、5が最高ランクとなります。

こちらは、味そのものと見た目の高級感が主な基準ということですね。
実際の等級の表示は、この2つを組み合わせて「A-3」とか「B-4」などといった形で行われています。
つまり、最高ランクが「A-5」で、最低ランクは」「C-1」ということになりますね。

一般的に、和牛はAクラスになり、それ以外の牛はBやCクラスに評価されることが多いようです。
さらに和牛の中でも、選びぬかれたわずか15%ほどが、A-5ランクになると言われています。

歩留等級とは

budomari『歩留(ぶどまり)等級』とは、社団法人・日本食肉格付協会によって決められている肉質の格付けを表わす等級の一つで、1頭の牛から取れる枝肉から、どのくらいの食肉が取れるかを表わすものです。

枝肉とは、皮や骨、内臓などを取り去った肉のことで、さらにこの枝肉から食べられる肉が多く取れるほど歩留等級が高いということになります。
歩留等級は、A、B、Cの3ランクに分けられているのですが、Bが標準値とされ、それより高いものがA、それより低いものがCということになります。

ちなみに、歩留等級の決定は、歩留基準値というものを元に行われるのですが、それを算出するための式は次のとおりです。
歩留基準値=67.37+〔0.130×胸最長筋面積(c㎡)〕+〔0.667×「ばら」の厚さ(cm)〕-〔0.025×冷と体重量(半丸枝肉kg)〕-〔0.896×皮下脂肪の厚さ(cm)〕

これにより、歩留基準値が72以上であればA、69以上72未満ならB、そして69未満ならCというようにランクが決定します。

ただし、黒毛和種や褐毛和種、日本短角種、無角和種などの『肉用種枝肉』の場合には、上記の式に2.049を加算したものが歩留基準値となるようです。

歩留等級が高いほど、良い牛ということになるのですが、この等級が味に関係するかというと、決してそういうわけではありません。
これはあくまでも、牛を市場で取引する上での等級と考えておいて下さい。

肉質等級とは

nikushitsu『肉質等級』とは、その名の通り肉の質がどれほど高いのかを表しているもので、肉の味に直結している等級といえるでしょう。

肉質等級は、、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」という4項目によって決まり、5、4、3、2、1の5段階に分けられています。
まず、「脂肪交雑」というのは、いわゆる『霜降りの度合い』のこと。

脂肪が多いものが5ランクとなり、ほとんどない場合は1ランクになります。
次の、「肉の色沢」とは、肉の色と光沢のことで、見た目に鮮やか色であるほど高いランクに位置づけられます。

一般的に鮮鮭色が良いとされているようです。
続いて、「肉の締まり及びきめ」は見た目で評価されるもので、特にきめが細かいほど柔らかい食感となります。

最後の「脂肪の色沢と質」については、色が白かクリームに近いほどランクが高く、さらに光沢と質を考慮されて決められます。
これらの4項目について判定が行われるのですが、それぞれ5つのランクに分けられ、その中の一番低い等級に決定され格付けが行われます。

ですから、例えば「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」が5ランクだったとしても、「脂肪の色沢と質」が3であれば、その肉は3ランクとなってしまうのですね。

このように、4つの項目の総合的なランクによって等級が決められるのですが、味そのものや食感、それに見た目など、すべて美味しさに関係してくるところですので、重要な格付けということができるでしょう。

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