ウォッシュチーズの特徴や作り方代表的な銘柄のご紹介!

公開日: : 最終更新日:2015/12/25 グルメ.食品, チーズ

ウオッシュチーズ
『ウォッシュチーズ』というのは、熟成させる過程の中で、塩水やワイン、ブランデー、それにマールと呼ばれるお酒など、色々な液体を定期的に吹き付けながら作られるチーズのことです。
このウォッシュチーズを作るには、適切な温度管理が施された熟成庫が必要となるのですが、その中で上記のように塩水やワインなどを吹き付けることで、独特の熟成をしていきます。
湿度や熟成庫内の温度、それに吹き付ける液体の塩分やその他の成分が独特な環境を作り出し、それが特定の菌にだけ働いてチーズの表面にリネンス菌と呼ばれるようなチーズを熟成させる菌が繁殖していき、さらにそれがチーズに含まれている脂肪分やタンパク質を分解して、いわゆる旨味成分に変化させていくのです。
もちろん、菌類の繁殖の度合いによって、色や香り、やわらかさ、味わいなども徐々に変化していきます。
菌類の種類やチーズの種類によって多少の違いはありますが、およそ表面の色合いはオレンジから赤、さらに褐色になっていき、香りは発酵食品独特の匂いを放ち始めるようになります。
熟成が進むと、チーズ自体が崩れるほど柔らかくなルのですが、ウォッシュチーズの一番の食べごろとされているのが、崩れる直前の時期です。
代表的なウォッシュチーズには、「エポワス」、「モンドレール」、「ポン・レヴェック」、「ルブロション」、「ルクロン」、「ピエダングロワ」、「ラミ・デュ・シャンベルタン」、「マンステール」などがあります。

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エポワスチーズ

『エポワスチーズ』というのは、フランスのブルゴーニュ地方にあるエポワス村で作られているチーズで、「ウォッシュチーズの王様」と呼ばれる、まさにウォッシュチーズの代表格のチーズです。
このエポワスチーズは、熟成させるときに塩水と、マール・ド・ブルゴーニュと呼ばれるブルゴーニュ地方の地酒で丹念に洗われ、それによって独特の香りと旨みが凝縮させられています。
マール・ド・ブルゴーニュは、ワインの絞りかすから作られている蒸留酒なのですが、これがかなり強いお酒で、その働きによりエポワスチーズは表面からねっとりと熟成が進んでいきます。
そのため、エポワスチーズの表皮からは、かなり強烈な独特の匂いが放たれていますので、他のウォッシュチーズに慣れている人でも最初は驚いてしまうほどです。
ウォッシュチーズ自体が、個性豊かなチーズなのですが、その中でも香りの強さということではエポワスチーズは最上級といえるでしょう。
ですが、実際に食べてみると、中身は意外とクリーミーでミルクの甘味を感じさせるマイルドな味わいになっています。
外側の強烈な香りと、中身のマイルドさのギャップが、このエポワスチーズの魅力といえるのかもしれません。
エポワスチーズを食べるときには、同じブルゴーニュ産のワインの中でも、しっかりと熟成させたものと合わせるのがいいでしょう。
赤でも白でも、どちらでもよく合いますから、その日の気分によってチョイスしてみるのもいいですね。

モンドールチーズ

『モンドールチーズ』というのは、フランスとスイスの国境近くで作られているウォッシュチーズの一種で、『ヴァシュラン・モン・ドール』と呼ばれることもあります。
生産地がジュラ山脈の近くなのですが、この場所にある山が「Mont d’Or (金の山)」と呼ばれているため、そこからモンドールチーズという名前がつきました。
モンドールチーズは、生産される時期が毎年8月15日から翌年の3月15日までと決まっていて、販売されるのも9月10日から翌年5月10日までとなっています。
言ってみれば、季節もののチーズという感じですね。
これは、モンドールチーズが厚さに弱く、傷んでしまいやすいためのようです。
モンドールチーズは、ジュラ山脈で放牧される牛の乳から作られていて、とてもやわらかいことが特徴です。
ウォッシュチーズですから、塩水を定期的に吹き付けながら熟成させていくのですが、その過程の中で表面がクリーム色からオレンジ色へと変化していきます。
また、モンドールチーズは表面にエピセアと呼ばれる樹皮がまかれているので、この模様も熟成途中で移っていきます。
箱詰めされるタイミングによっては、表面に白カビが生えることもあるようですが、これは無害ですのでそのまま出荷されることも多いようです。
色々なワインと相性がいいのですが、ちょうど同じ時期に解禁されるボジョレー・ヌーヴォーと一緒に食べるのがオシャレかもしれませんね。
モンドールチーズをオーブンなどで加熱して、フォンデュのように食べるという楽しみ方もあるようです。

ポン・レヴェックチーズ

『ポン・レヴェックチーズ』というのは、フランスのノルマン地方にあるポン・レヴェック村で作られているウォッシュチーズの一種です。
牛乳から作られたチーズを塩水で洗うことで腐敗菌をなくし、チーズが美味しくなる種類の菌だけを繁殖させて熟成させていきます。
他のウォッシュチーズと比べて、味やにおいにクセが少ないですので、ウォッシュチーズに慣れていない初心者の方でもスムーズに食べることができます。
言ってみれば、ウォッシュチーズの入門編のようなものですね。
ポン・レヴェックチーズの一番の食べごろといわれているのが、熟成が進んで弾力が増し、ペースト状のやわらかさが出てくるころで、固めのパンに乗せて赤ワインなどと一緒に食べるのが一般的です。
また、過熱することで一段と風味が豊かになりますから、ポン・レヴェックチーズをパンに乗せてトーストにしたり、グラタンなどの焼き料理に使うのもオススメです。
ちなみに、このポン・レヴェックチーズはノルマンディ最古のチーズと呼ばれていて、12世紀の修道院で作られ始めたということです。
その頃には、「アンジェロ(angelot)」と呼ばれていたようですが、「良い食事の最後には必ずアンジェロを食べる」という記述が残っているほど親しまれていたチーズです。
生産地であるポン・レヴェックの名で呼ばれるようになったのは16世紀頃で、この頃にはフランス全域で食べられるようになっていたようです。

ルブロションチーズ

『ルブロションチーズ』というのは、フランスのサヴォワ地方で作られているウォッシュチーズの一種です。
ルブロションとは「re-blocher」、つまり「再び乳を搾る」という意味で、2回目に搾った濃い牛乳を使って作っているところから、この名前が付いているようです。
このルブロションチーズは非加熱タイプのチーズで、ヘーゼルナッツのような香りがするとも言われていますが、人によっては、かなり匂いがキツイと感じることもあるようです。
とはいっても、ウォッシュチーズの中ではクセはそんなにありませんから、比較的食べやすいチーズと言えるでしょう。
ただ、表面は乾燥していて硬くなっていますので、苦手な人は外してから食べるといいと思います。
食感としては、もっちりしていてミルクのうまみが強く感じられますので、クラッカーやビスケットなどと一緒に食べるのが人気のようです。
もちろん、グラタンなどの焼き料理にも使えますし、シンプルにじゃがいもなどの上に乗せてオーブンで焼いて食べるのも美味しいですから、お好みの食べ方を見つけてみるのも楽しいですね。
ちなみに、ルブロションチーズは、フランス原産地呼称委員会が定める厳しい基準を満たしているA.O.Cの対象チーズで、このA.O.Cを取得しているのは、500種類もあるフランスチーズの中でも、たった35種類だけです。
言ってみれば、高品質が保証されているチーズなんですね。
伝統的な製法を守って作られていることも、ルブロションチーズの美味しさのヒミツなのかもしれません。

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