焼酎の製造に欠かせない麹について

公開日: : 最終更新日:2015/12/25 お酒, 焼酎

焼酎の麹について

『麹(こうじ)』とは、米や麦、大豆などの穀物に、食品を発酵させるのに適した「コウジカビ」などの微生物を繁殖させたものです。
コウジカビが増殖する時には、デンプンやタンパク質などを分解するための「酵素」を出すのですが、この分解酵素の働きを利用して様々な発酵食品が作られます。
もちろん、焼酎や泡盛なども、この麹の働きによって作られているのです。
麹が作り出す酵素は、「アミラーゼ群」、「プロテアーゼ群」、「リパーゼ群」の主に3つです。
まず「アミラーゼ群」は、デンプンを加水分解する酵素で、コウジカビは「α-アミラーゼ」、「α-グルコシダーゼ」、「グルコアミラーゼ」などを大量に分泌します。
これにより、米や麦などに含まれているデンプンが、ブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解するされるのです。
続いて「プロテアーゼ群」は、タンパク質を加水分解する酵素です。
タンパク質自体は、アミノ酸が多数重合した「ポリペプチド」と呼ばれるものなのですが、そのままでは人はポリペプチドに旨味を感じることができません。
ですが、これがプロテアーゼ群で分解されることで旨味を感じられるようになります。
最後の「リパーゼ群」は、脂質を構成しているエステル結合と呼ばれるものを加水分解する働きをします。
これらの酵素の働きによって、焼酎や泡盛だけでなく、日本酒や味噌、漬け物、醤油など様々な発酵食品が作られるわけです。
最近は、ちょっとした「麹ブーム」でもありますが、これは東アジア圏だけにしかない発酵技術のようです。

焼酎の麹の種類について

「おいしい焼酎を作るためには、麹が大切である」とよくいわれます。
ですが、意外と『麹の種類』については、あまり深くは知られていないことが多いようです。
麹は、分類の仕方によって様々な種類に分けられるのですが、焼酎づくりでよく耳にするのは「白麹」と「黒麹」でしょう。
これは麹菌の種類ですので、厳密には「白麹菌」と「黒麹菌」と言うほうが正確です。
また、他に「黄麹菌」というものも存在しています。
元々、日本酒では「黄麹菌」が使われていたのですが、1910年頃に河内源一郎という人が沖縄から泡盛造りに使われていた黒麹を元に、焼酎用の種麹菌として使えるように「黒麹菌」を分離しました。
ですから、焼酎に黒麹菌が使われるようになったのは、まだ100年ほどということなんですね。
その後、1924年になると、同じく河内源一郎によって黒麹菌の中から、突然変異株である「白麹菌」が発見されます。
この白麹菌の発見によって、軽い口当たりで香りも柔らかい焼酎が作られるようになり、現在の焼酎ブームへとつながっていくのです。
麹菌の種類としてはこの3つが代表的なものですが、麹菌を発酵させる材料によって、「米麹」や「豆麹」、「麦麹」などの種類に分かれていきます。
焼酎で主に使われるのは、「米麹」と「麦麹」ですね。
また、繁殖させるカビの種類によっても分類されますが、クモノスカビやケカビを繁殖させたものは「餅麹(もちこうじ)」と呼ばれ、コウジカビを繁殖させたものは「撒麹(ばらこうじ)」と呼ばれています。


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